煮虾焗蟹烹鱼大海鲜哇现在不吃还待何时

吃鱼吃虾天津为家

海鲜sai起来

小簸箕一铲，回家锅里一煮——今年渤海湾皮皮虾开始集中上市。鱼虾蟹之鲜，从寻常百姓家到大饭店的餐桌，再掀争食时令鲜味的热潮了。

海鲜

HaiXian

时

节

集中上市之际

现在也是春汛海鲜

休渔期即将到来

半碗水煮出一锅嫩虾

“干煮”皮皮虾

虾清洗干净，把花椒、大料等调料连同半碗水都倒进锅里开火加热。水沸放入虾。不停地颠锅，下层的虾不断翻上，分次加盐。半碗水基本煮干，关火出锅。

“干煮”并不复杂，却在天津有种“炫技”般的江湖地位。讲究的就在于最大限度地保证了虾肉的味道，不会让虾味被水带走，而且虾皮好剥，虾肉也更筋道。家常做法一般都以清蒸为主，甚至最简单的就是水煮——水咕嘟了，虾红了就吃吧。

作为非遗传承人的滨海新区渔民刘翠波谙熟当地历史文化，他介绍，干煮之法在过去渔家为“烀”，捕捞出海的皮皮虾直接放进烧草木的灶台锅里，不加水，锅盖是木头的，用布蒙上锅盖，用虾体内的水汽挥发出来，把虾蒸熟。

到了4月底，气温升高，公虾个头大、肉多，母虾个头小却“多子”。现在，不少水产摊，用小簸箕把扭动的皮皮虾铲到兜儿里，在不少外地人看来，也是“抡铲卖、论锅吃”的豪气了。

皮皮虾的椒盐、辣炒等做法也广受欢迎，还有入馅儿包饺子、包子，天津传统捞面有海鲜卤，但皮皮虾卤单算一种。此外，还有醉虾的做法，先用辣椒、花椒、料酒和清水加盐熬好汤汁，然后把鲜活的皮皮虾放进去，使它喝饱浸身，几个小时或稍长时间后就可以食用了。在天津，一虾多吃，将味道的调制发散到各种方向的极致。

最好的蟹先送店家

焗蟹斗

螃蟹蒸熟后拆肉，蟹肉放入蟹盖中上面浇上奶油、芝士、炒面等放入烤箱烤制，成品蟹斗上桌之后，用精美的小勺子戳破那一层芝士，下面就是雪白的蟹肉与通红的蟹黄。

这是一道西餐，也是“传统津菜”——天津是近代中国最早引进西餐的城市，虽以“舶来”为正宗，但在长期实践、经营中，地产用料反而是保持“鲜味”的最佳来源，传统的焗蟹斗就是选择应季的渤海湾梭子蟹或者肥壮的大河蟹，滋味醇厚、回味无穷。

津门好，时物细评论，

嫩拌香椿尝海蟹。

天津历史文化研究学者唐文权说，惊蛰过后，雌蟹游到近海产卵，“顶盖肥”的蟹黄如同凝脂一般。近河傍海，渔民打捞上的鲜货第一时间就能运到城里。专门运送“冰鲜”的人被称为“跑海的”，讲究的是大木桶里一层冰，一层海蟹，甚至海蟹刚打捞上岸，就用海水煮好、撒盐卤一下，小贩提篮在城里走街串巷的叫卖。

天津广播电台文艺广播小四，也是“津味”的行家，他介绍道，过去最好的螃蟹先供给大饭庄，对于渔民来说“客源”固定、用量大，余下的才能流入城里的市场。

那些曾经享誉津门的老饭馆、大饭庄都有拿手的海蟹大菜，天一坊的“蟹黄丸子”、什锦斋的“炒全蟹”、先得月的“海蟹黄焖鸡蛋”，天津的八大碗就有“烩海蟹羹”“清蒸海蟹黄”等，更是佳肴美味了。

耐心等得好鱼鲜

白崩鱼丁

选大条海梭鱼，去鱼皮鱼刺，选取净鱼肉切成丁，上浆、滑油，然后用高汤“笃”一下以保持鱼肉的嫩滑感，再用鲜牛奶调和蒜汁、盐、味精调味，最后颠翻均匀出勺。这道菜上桌时配以卤虾油蘸碟儿。

白崩鱼丁是大饭店的传统高级酒菜，也是天津烹饪大师柴金梁年参加“群星杯”津菜评比获奖菜肴。小四介绍，这道菜的“白”“丁”都相当有讲究——切长方丁以保持成菜之后鱼丁不散；因只取“肉白”，往往一条5斤以上的大梭鱼才能出一份半，而且烹调和挂奶汁后，上桌时唯一的色泽就是鲜嫩如玉的白色，咸鲜的口感更是从入口就让人享受。

四月中旬开始，鱼市上的“最大”海鱼就是海梭鱼，而且取肉切丁时，梭鱼最好“还有气儿”，极鲜才能保证鱼丁洁白剔透，所以元一份的价格吃的是功夫和新鲜。现点未必有，预定还得看鱼市是否进货，而且这一条鱼能出三道菜，“净肉”白崩、鱼皮鱼排红烧、头尾汆汤，“酒菜饭菜汤菜”，一鱼三吃，一点儿都不浪费。

在葛沽，3两左右的梭鱼仅去鱼鳃、洗净后，“全须全尾”的水煮、晾凉即可食用，名为梭鱼酱，梭鱼酱上不了席，但一天三顿都能吃，就米饭、馒头，夹一筷子鱼肉，连带着鱼冻子，下饭亦下酒。

现在出海的小鳎目鱼肉厚新鲜，虽无法烹制大菜，但天津人却有着一路偏爱的做法和吃法：油炸之后裹在大饼里吃。一口下去，酥软的饼裹挟着外脆里嫩的鱼，口感层次分明又掺杂一起，馋人。当然，小四也提供了一种南方吃法：“清蒸”。鳎目鱼去皮之后，葱姜铺底，上锅蒸七八分钟，出锅后加蒸鱼豉油，您自己咂摸滋味去吧。

您有什么海鲜烹饪法

欢迎图文发来一块儿分享

虽然5月1日休渔期开始

但各种河鲜上市了

河海好味交替来

口福！

监制

大睿

编辑

水绿如蓝

一想到你在

转载请注明：http://www.abuoumao.com/hyfw/350.html