吃货珍藏蟹斗里酿着五千年的秋天

在蟹肥膏腴的日子里，把那些吃不完的大闸蟹一点点拆出蟹肉、蟹黄、蟹膏来，做成炒蟹粉，是江浙地区的传统。

蟹、菊、酒在中国人眼中堪称仲秋三友，是最具中国式审美的秋日意象。伴随着文人墨客的歌咏，品蟹的趣味绵延千年，直至今日。每年秋水又涨，秋菊又黄，一只只金澄澄的蟹披着五千年的月光被端上了桌。

持鳌把盏的名士之爱

世上大概没有别的食物能给人带来这样高贵的愉快。从经济的角度来看，蟹其实是很无用的东西。再大的螃蟹，可吃的内容也极有限，坚甲利壳拆起来又甚是艰难，若只是为了饱腹，还不如囫囵吞一碗红烧肉来得痛快。然而，就是这样精致的麻烦使吃蟹人有了身份。市井小民每日碌碌于柴米油盐，吃饭只求饱腹，是没有雅兴去慢慢吃蟹的；能享受持螯之乐的，大多是衣食无忧的文人雅士。吃大闸蟹最好是清蒸，方不失真味。蒸汽氤氲中，大闸蟹红澄如柿，品相讨喜。

南蟹与北蟹

大观园众人所吃的是“田上出的很好的肥螃蟹”，纵然美味，但出身并不名贵。当时北方的蟹，要数河北白洋淀产的胜芳蟹最为出名，一度是清廷御用的食材。而在宫廷之外，北京人要吃蟹，大多会去正阳楼。

正阳楼始于道光年间，以涮羊肉和大螃蟹闻名京师。每到枫叶摇红的时节，螃蟹便一篓篓地运入京城，小贩们在护城河边上形成一个临时的蟹市，空气里浮动着淡淡的腥咸。然而好蟹是不能随便卖的，正阳楼每日都会派人来市上采购，挑选的标准很是苛刻，但开的价钱也高，商贩们都愿意把个头最肥硕的蟹留给正阳楼，余下的再卖给其他饭庄和普通市民。

但蟹毕竟是水族，北方产的蟹再肥美，也不及水网密布的江南。民国初期的名医施今墨祖籍为浙江萧山，后至北京行医，悬壶济世，名动京城。他一直对南方的蟹念念不忘，每逢秋季，必要借行医之名，到苏州、南京一带饕餮一番。在施今墨看来，湖蟹为一等，包括阳澄湖蟹、嘉兴南湖蟹。江蟹为二等，河蟹为三等——其中清水河蟹又优于浑水河蟹——溪蟹四等，沟蟹五等，而最末等的“芝麻绿豆官”便是海蟹了。他还郑重说明，阳澄湖蟹又以双羊潭中所产为最佳，因此归为“特等”，可谓推崇备至了。

阳澄湖大闸蟹成名史

阳澄湖蟹之出名，大约也在此时。江南的蟹产地极多，就算是同一品种，因水质、食谱的差异，口感亦有不同。早先，人们并不以阳澄湖蟹为贵。清代文士顾禄有《清嘉录》一书，记载苏州节令风俗甚详，然而其中并未提及阳澄湖，而是称赞太湖蟹“冬月益肥美，谓之‘十月雄’”。此外，吴江汾湖的“紫须蟹”、常熟潭塘的“金爪蟹”，在当时都很受欢迎。阳澄湖蟹想杀出重围，其实并不容易。

阳澄湖蟹独受青睐，其实也借了地利之便。蟹毕竟是较高贵的食材，不能像大白菜一样随地摆摊叫卖，而当时消费螃蟹的最大市场，莫过于上海。因此，每到蟹季，江浙各地的螃蟹源源不断地运往上海，十六铺码头上人声鼎沸，诸蟹争芳斗艳，热闹非凡。相比于太湖、固城湖、洞庭湖等产地，阳澄湖距离上海最近，交通也便利。新鲜捕捉的蟹连夜装运，到了上海依然鲜活健壮，吃起来自然比他处的螃蟹更鲜美些。

此外，阳澄湖蟹的出名，还得益于“品牌效应”。阳澄湖边有个巴城镇，镇上有个义隆渔行。老板毛阿四出身贫寒，从一个小渔摊开始，逐渐做成当地知名的渔行。每到秋天，义隆渔行就大量收购当地大闸蟹，分别装入竹篓，竹篓上用红漆画一个“毛”字，并标明等级和重量，人称“毛字蟹”。毛阿四眼光精准，挑选的蟹质量上乘。当时，上海的各大饭店都从义隆渔行进货，“毛字蟹”简直成了驰名商标。有些饭店还会特地把写有“毛”字的竹篓放在门口，以标榜所卖螃蟹血统纯正。

民国赏菊食蟹之风尚

而各界名流的推崇，也对大闸蟹的出名起到了推波助澜的作用。将阳澄湖蟹封为“一等官”的施今墨，几乎成了大闸蟹的代言人。章太炎夫人汤国梨也曾作诗夸奖：“不是洋澄湖（阳澄湖旧称洋澄湖，后同）蟹好，此生何必住苏州。”杜月笙宴客时，若席上有大闸蟹，那必是规格很高的了。而抗战爆发后，达官贵人们到了香港，到了重庆，仍对大闸蟹念念不忘，要从阳澄湖千里迢迢地运过去。空运加上途中损耗，售价更是暴涨，就算这样，也还是一蟹难求。

自此，阳澄湖蟹声名大噪，直可与河南风陵渡黄河鲤、松江秀雅桥下四鳃鲈、富春江钓台附近红鳞鲥相比拟。每年西风乍起，黄花初绽之时，上海各大农场都会举办菊展，可以带着酒和蟹前往，体验一下持螯赏菊的风雅。商人们嗅到商机，适时推出赏菊食蟹旅行团，带领游客到昆山游览，品尝当地正宗的阳澄湖蟹，一时间报名者足有百余人，可见吃货的力量确实是无穷的。

大闸蟹的名号由来

如果翻翻民国的报纸，你会发现，当时的广告大多写的是“洋澄湖大蟹”，很少有称“大闸蟹”的。“大闸蟹”原本只是民间流传的俗称，后来才渐渐成为主流。关于这个“闸”字的由来，一直纷争不断。常见的说法是，捕蟹者会在港湾中设下竹闸，在闸上放置一盏灯火。螃蟹在夜里有趋光性，见到灯光就不管不顾地往里爬，捕蟹人不费吹灰之力便可收获一大篓蟹。不过，这种说法并没有确凿证据。

倒是民国才子范烟桥的《街头碎弦·洋澄湖大蟹》一文中给出了另一种解释：“在苏州挑着担子向街头巷尾喊着卖的，还要加‘大闸’两字在‘蟹’字上面，意思是说，这蟹是够‘闸’着吃了，相是对于小蟹只能用‘油酱’而言的。‘闸’的方法，是把蟹在沸水里烧透热。”用水煮蟹，显然较为简便，但鲜味未免流失，不过精明的厨子往往把煮蟹的水拿来下面条，倒也不至于浪费。

如今常用的蒸蟹之法，其实到上世纪40年代左右方才流行开来。当时亦出现了“炭烤大闸蟹”的新奇做法，而某些高档饭店中菜西做，以重味芝士酿入蟹斗，更是为嗜蟹之人所不齿。正如李渔所云：“世间好味，利在孤行。”大闸蟹的那种鲜法，简直逸出了生活的常轨，又如何能用人间烟火污染？只需把蟹用清水蒸熟，细细剥出肉来，再略用姜醋一拌——那绵长滋味，就像一口吞下了五千年的秋天。

鲜活的螃蟹被刷洗干净，用草绳绑好

蒸屉铺上紫苏将束手就擒的大闸蟹整齐码放，蒸熟最爱的那一口

“文吃”螃蟹的工具，蟹八件。

精心拆解下的蟹黄、蟹腿、蟹肉。

蟹的菜肴

江南一带除了带壳烹煮，还喜欢拆成蟹粉。所谓蟹粉包含螃蟹已经加热成熟的黄、膏、肉。既可以用动物油脂熬炼，也可以炒制，在菜肴的运用上极为广泛。

1.雪花蟹斗

苏州一带最为著名的蟹粉类菜肴则非“雪花蟹斗”莫属。年苏州松鹤楼的刘学家先生，便是以这道菜参加了国内首届全国名师表演鉴定会，获得了优秀厨师的称号，而这道菜也由此被世人所知，并成为了苏州蟹类菜肴中的代表菜目。这道菜是在苏州民间菜肴“芙蓉套蟹”的基础上演化而来，传统的做法是葱姜末炝锅（最好用猪油），下蟹粉、料酒、盐、二汤、糖炒匀后勾芡。炒好蟹粉装入蟹壳中，封上发蛋糊点缀火腿片、香菜，蒸熟后淋白汁芡。用发蛋的轻盈配蟹粉的鲜肥，口感很独特。

2.蟹酿橙

当下，最为著名且历史悠久的蟹类菜肴，应该是“蟹酿橙”，这道菜最早见于宋代林洪所著的《山家清供》，但是今天的做法与宋代已完全不同。现在的方法是：姜末用少许油煸一下，下入蟹粉、橙汁、橙肉、盐，烧开后勾芡，装入橙内即可，用橙的酸甜带出了蟹的鲜香，而又不觉肥腻。

3.醉蟹

醉蟹，按生熟分为生醉和熟醉，按卤水的配方分为红醉和白醉。传统多是生醉，现代为了防止寄生虫与污染，会将蟹蒸熟后再放入卤汁进行醉制。红醉则是卤水中加入了酱油，主要是用来提鲜的，但是蟹会有一些发黑。白醉则是不加酱油，蟹制成后膏色非常的美观。配醉蟹的卤汁主要用：白酒（用于杀菌增香)、米酒或黄酒（如果是甜米酒或甜黄酒则不需加糖）、盐、糖、花椒；在这个基础上可以随个人的喜好添加香叶、陈皮、话梅、酱油等等调料。熟醉两天即可食用，生醉则最少需要一周的时间。好的生醉蟹，蟹黄呈现紫红色，口感如胶泥状，非常的鲜甜，这也是熟醉蟹万万达不到的境地。另外也可以将生醉蟹的黄膏，用来配法棍或寿司，也是很好的体验。或者用液氮将醉好的蟹冻住几个月，随后解冻品尝，风味又会有所不同。

4.花菇醉蟹炖鸡

现代人出于健康的考虑，对生醉蟹总是有所顾虑。那么，除了熟醉蟹之外，还有一道扬州名菜“花菇醉蟹炖鸡“，既可以很好的避免细菌感染，又能品尝到醉蟹鲜美，而且，制作很简单！就是在清炖好的鸡汤中加入蒸熟的醉蟹和筛好的醉蟹卤再一同炖热即可。

5.蟹酒

好蟹当配好酒，尤其是好的黄酒。大闸蟹最好配的是半干型的加饭酒，半干是表示酒中的糖分还未全部发酵成酒精，总糖含量在15-40克/升，和干酒（比如状元红）相比，在酿造原料中水减少，饭增加，酿造发酵期限更长，故又称为“加饭酒”，浓度大，风味醇。绍兴当地人称为“肉厚”。酒液呈琥珀色，橙中带红，味醇甘鲜，目前我国大多数高档黄酒都属此类。

永不岛｜美丽世界的小小缩影

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