内酯豆腐炸金黄,上桌蘸着蟹汁吃,颜色黄艳
秋风起，蟹脚肥
总觉得有螃蟹撑腰
连逝去的夏天都不觉得可惜了
吃蟹的季节
不论是清蒸还是红烧
都少不了十指并用
与蟹将军的硬壳搏斗
鲜香交融，唇齿绵延
蟹粉和蟹油的出现
解放了食客双手
还原浓香又不失本真的味道
更裂变出花样繁多的美味蟹肴
给简单的菜品
添上画龙点睛的一笔
但拆蟹粉，熬蟹油
可是个技术活~
今天小微就带来全套攻略
让大厨们一举拿下
张牙舞爪的蟹将军
快来接下这份“拆蟹”秘笈吧~
蟹粉盐酥豆腐制作/慕勇用蟹粉烹制菜肴、提味增鲜是江浙沪大厨们的拿手绝活儿，而在重庆“铜锣湾”餐厅，研发团队在传统做法的基础上，对拆蟹、熬油、炒制三个环节进行了调整，做出的蟹粉汁颜色黄艳、滋味醇厚。
拆蟹粉：将洗净的毛蟹5千克放入锅中，倒温水没过，加盖烧沸，转小火煮3分钟，至蟹壳完全变红时停火，迅速捞出，依次揭开蟹盖（盖里残留有蟹黄，以其熬出的蟹油不仅鲜味醇厚、油亮，而且还能散发出诱人的橙红色，其它部位的蟹壳则不适宜用来熬蟹油，因为在取肉过程中容易破碎，而且里面含有骨渣，油炸后易焦煳），挑出蟹黄，再分别顺着纹理将身、腿部位的蟹肉拆下，然后与蟹黄充分混合均匀，约得蟹粉1.5千克。熬蟹油：1.胡萝卜1千克去皮切块，上笼蒸20分钟至软烂取出，碾成蓉后滤去蒸汁待用。2.菜籽油克烧至三成热，下入蟹盖（约1.5千克）小火熬15分钟，让呈味和呈色物质充分释放，此时将油温升至五成热再“催”约20秒，将蟹壳捞出，下入胡萝卜蓉，中火将油色熬至橙红后离火，滤掉渣子，凉透即成蟹油。制作蟹粉汁：锅入蟹油克烧至三成热，下姜片克、葱段克小火炸香后打出，下入蟹粉1.5千克，小火煸炒出香，冲入热高汤2.5千克，搅匀后调入广东米酒20克（切忌使用黄酒，否则会在炒好后进一步发酵，导致蟹粉变质），盐、白糖、味精各40克，胡椒粉1克调味，烧开后关火倒入盆中凉透，覆膜入保鲜冰箱存放，随用随取。调好的蟹粉汁走菜流程：1.取内酯豆腐1盒（克装），划成2厘米见方的块，轻轻地滚上一层干豌豆淀粉。2.锅下宽油烧至四成热，离火后下入裹粉的豆腐块，中火炸至微黄时捞出，将油温升至七成热，下入豆腐复炸至颜色金黄后迅速捞出。复炸至颜色金黄
3.炸豆腐的同时另起一锅炙净，下入蟹粉汁克，调入盐、味精各2克，放汆熟的青豌豆、红腰豆各20克，烧开后盛入盘底，将炸好的豆腐趁热摆入盘中，上桌后由食客夹取豆腐蘸着盘底蟹汁食用。下锅烧热并调味，放入红腰豆和青豌豆略烧后出锅炸好的内酯豆腐放入盘中蟹粉汁上炒虾蟹制作/周铁龙这是一道传统本帮菜，融汇了上海两种典型食材：河蟹粉、河虾仁，其制作流程也很简单，技术要点就两条：葱白要爆香，蟹粉要新鲜。上海雍福会餐厅选蟹有个路线图：9月份最肥的产自南京高淳湖，10月份最肥的来自高邮、兴化，11月份才是阳澄湖的，呈现由西北到东南的梯次分布。不同月份选用相应产地的蟹，以保证品质最佳。
蟹油熬制：锅放净花生油1.5千克，倒入拆完蟹粉的蟹壳（只放红色的蟹盖，不放其他部分），用细火熬制1小时，捞出蟹壳即成蟹油。提前预制：新鲜河蟹蒸熟后拆成蟹粉，野生河虾手剥出虾仁，洗净后吸干水分，放入蛋清、盐、糖、生粉拌匀上浆。走菜流程：1.取浆好的虾仁50克入五成热油中滑至八成熟，捞出沥净备用。2.锅留底油，放入葱白末、姜末各10克煸至出香，下入蟹粉炒香，淋入高汤25克，下入盐3克、鸡粉3克、胡椒粉2克翻匀，再下入滑过油的虾仁，轻轻炒匀，烹入米醋3~5克，勾薄芡、淋蟹油即可出锅。清炒蟹粉制作/曾建兴上海五渔村·太空蒸海鲜餐厅推出了多道当季蟹粉菜，都离不开一款自熬蟹油和一瓶宝鼎康乐醋。胡萝卜蓉的加盟使得蟹油在香浓之外，色泽金红，澄澈透明，使此菜入口鲜美、颜色黄亮，非常出彩。蟹油熬制方法：
大锅内放色拉油10千克，下入拆蟹粉剩下的蟹壳约3千克，葱段、姜片各适量，小火熬约40分钟，倒入提前蒸熟的胡萝卜蓉克，继续小火熬7~8分钟，过滤留油即可。
大致做法：
锅内放少许蟹油和猪油，下姜末煸香，倒入蟹粉约克，下盐、味精、鸡粉调好口味、炒匀，起锅时淋入少许柠檬汁和康乐醋即可。
黑松露蟹粉拌米形面制作/吴家生
将普通米饭用意大利米形面代替，入口更加顺滑，形态也更漂亮；黑松露的特殊香气与现剥现炒的蟹粉相融合，鲜美度“超纲”。原料扫盲：这款看上去像是超大粒米饭的食材，其实是意面的一种——米形面，外形如大米，口感是意面，先蒸熟或煮透，再按照炒饭的做法加料制作，质地筋道，每包1千克，上海正在流行。蟹粉甜豆狮子头制作/吴家生这款狮子头非常粗暴直白：没有把蟹粉“低调”地塞进肉丸里，而是直接将现剥蟹粉炒香后浇在表面，让客人尝到的第一口就是满满的蟹鲜！舍弃了汤汤水水那种貌似“量大实惠”其实稀释蟹香的版本，将黑猪肉的香气和蟹粉的鲜美直接端给食客。
本文“黑松露蟹粉拌米形面”“蟹粉甜豆狮子头”两道菜均选自年9月《中国大厨》的《餐饮情报》栏目，除此菜外，本栏目还有“酸辣汁蟹粉拌面”“蟹粉桃胶鸡头米”“蟹粉番茄土豆浓汤”“伊面蒸花蟹”等精选人气菜品，想把它们的制作配方一并收入囊中吗？那就赶快扫描下方
转载请注明：http://www.abuoumao.com/hykz/342.html
