天津人吃螃蟹,能从农历六月吃到过年,就问

《红楼梦》中有一回，宝钗帮操持客宴的史湘云出主意：我们当铺里有个伙计，他家地里出的很好的肥螃蟹，前儿送了几斤来……

若往细了看，里面有句话很特殊——“他家地里出的很好的肥螃蟹”。有钓过螃蟹的或许知道，这蟹是待在池塘里的，怎的还说出在地里？

其实这种说法，来源于天津一带。

众所周知，天津靠海，地势低洼，海河这边蜿蜒曲折入海不畅，经常会造成积水淹田。生活在泥坑里的螃蟹们在成长到籽满膏肥的时候，便成群结对地顺着积水上岸，去田里啃那压弯了杆的高粱穗子。

后来，也就逐渐有了在稻田地里养螃蟹的方法。

不过那时候，为了保护丰收的粮食，人们只好将螃蟹一个个从地里捡起，望着螃蟹一家即将被蒸红的命运，天津人民的口水都从嘴角流了下来。

天津人吃河蟹讲究“七尖八团”，所谓“七尖”是指农历七月里的尖脐雄蟹，“八团”是指中秋节前后的团（圆）脐雌蟹。前清和民国时期，天津西、南郊区都有大量的沼泽地，南郊还有大片的水稻田，适宜河蟹繁殖生长。在天津北运河最南端，有一座面粉厂，因其倾泻的废水营养价值高，周围生长的河蟹异于别处。

照片右上角就是面粉厂，如今已是北运河公园。

河蟹为百味之王，素有“一蟹压百味”之赞美。天津菜中以河蟹为食材的名馔众多。蟹钳被天津人称为“大夹”，鲜美异常。名家诗赞：“螃蟹脐分团与尖，清烹最美是双钳。”以此烹制的天津菜品就有：烹大夹、炒大夹、烧大夹、炝大夹、烩大夹、清蒸大夹和津沽传统风味汤菜“汆大夹麻花”。其他部位天津菜做法也是层出不穷：烹蟹腿、混炒蟹肉、清炒全蟹、生炒全蟹、炸蟹盖、清蒸蟹黄、熘蟹黄、雪衣蟹黄、雪衣蟹油、炸熘蟹油、清蒸蟹油、散花蟹黄、宁河醉蟹、炒蟹油、奶汁扒蟹油等等。“河蟹汤面”还被宁河县列为非物质文化遗产。

河蟹一般在农历六月间完成最后一次蜕壳，新壳软薄如纸，天津人俗称“油盖”，此时的小河蟹体内储备了丰富的营养。油盖螃蟹外观半透明淡青色，体内十分洁净，鲜美异常，心急尝鲜的人在此时掏蟹窝取“油盖”。以此美味烹制的天津名菜更胜全蟹菜品，如雪衣油盖、蛋糕油盖、熘油盖、炸油盖等。

最具天津民间特色的油盖烧菜是“油盖茄子”。先将茄子用油煸炒至老黄色，油盖另锅煸炒，最后烹调料汤汁，浇在茄子上，撒蒜末、姜末即成。油盖鲜香四溢，茄子味美浓厚，余香绵绵，与干饭相配，更是绝顶美味。

除了河蟹，天津还有作为沿海特产的梭子蟹。

咱这这边梭子蟹的吃法跟河蟹一样都是清蒸，同河蟹相比，梭子蟹的肉质更细腻，还有着海鲜特有的鲜甜。

当然，也可以做成江苏醉蟹，是八一三鸭子楼的招牌凉菜。

当然，这一年四季，若只有秋季能以蟹解馋，那未免难捱了些。

在凛冽的冬天，有这样一种小螃蟹爬上了天津人的餐桌。

紫蟹，天津特有水产，最早和银鱼一样，以三岔河口处的为最珍贵。

如今多生长在郊区。大一点的和乒乓球差不多，小的就只跟硬币一样。虽然体积小，但体内蟹黄爆满。跟铁雀、银鱼、韭黄并列被称为天津的冬令四珍。

酸沙紫蟹，天津名菜之一。成菜色泽橙黄，口感酸甜微带咸辣，十分开胃。

七星紫蟹，用紫蟹加蛋清蒸制而成。成菜形似七星，蛋羹白嫩，蟹肉鲜香。可惜的是现在的馆子普遍看不到此菜了。

不过要是到了冬天，那还得说吃火锅。

将冬令四珍中的两珍拿出来，处理好的雪里蕻、紫蟹和银鱼被码放在锅底，然后放水煮沸，加调料调味，这样一道银鱼紫蟹火锅便可上桌。

图片来源：大众点评

锅中清水也可用高汤代替，但为了突出银鱼紫蟹的鲜味有些店家甚至会去掉雪里蕻，故放高汤时也要斟酌是否会影响食材本身的味道。

关于蟹的其他吃法，在天津其实还有很多。有用大饼夹蟹肉的，有蟹肉炒米饭的，还有用蟹做卤子拌捞面的。

自古食蟹就有“四味”之说：“大腿肉”，肉质丝短纤细，味同干贝；“小腿肉”，丝长细嫩，美如银鱼；“蟹身肉”，洁白晶莹，胜似白鱼；“蟹黄”，含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等营养素，营养丰富。

所以，食蟹时搭配也很重要：蟹肉配姜醋、蟹黄配姜茶。持蟹佐酒，温上一壶陈年的花雕酒，既可以祛除螃蟹的寒气，又可以将螃蟹的鲜美佐以黄酒的醇香，岂不是人间绝味。

天津人吃螃蟹，能解馋瘾能请大客，能从五一吃到过年，但是从没听说一顿饭40、50只的吃。

这就是你想不到的天津人和螃蟹的秘密。

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