毕有话说古代名人与美食五
毕
有
话
说
（?点击上方绿标收听毕老师朗读本期节目）大家好，我是毕老师，在上一期的节目中，我给大家讲了关于苏东坡的美食故事，今天我继续为大家来讲宋代以后，明清时期的几位美食家。
第一位是写《夜航船》的张岱，他是明末清初时期的文学家，还是一位美食家。他早年的生活非常富有，中年以后，因为清兵南下，明朝灭亡，他就隐居深山，生活变得清苦起来，晚年的时候，他写了一本《陶庵梦忆》，回忆自己曾经的富足生活，特别提到了自己曾经吃过的那些美食。
在《陶庵梦忆》中，他说自己的饮食有三个原则：非时鲜不食，非特产不食，非精致烹调不食。他特别喜欢吃不同地方的特产，比如山东的秋白梨、福建的红腐乳，苏州的松子糖、橄榄脯，山阴的河蟹、鲥鱼等，并且吃什么饭要配什么水果，喝什么茶，也有自己的一套讲究。他曾说过：“食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹。”说蚶与河蟹都是不需要加任何佐料就五味俱全的食物。而吃蟹的时候，要配杭白米的饭，配的水果是橘子、栗子和水菱；喝的茶必须是玉壶冰；而漱口要用的是兰雪茶。可见他是一个多么精致的美食家。
他在一篇专门写吃蟹的文章里说，金秋十月，稻香而蟹肥。河蟹刚捕上来时是青色的，到了饭桌上就变成了金秋的色泽，配上与时令相同的白米饭，再加上几道绿叶小菜，真是令人胃口大开。这河蟹的壳稍稍突起，蟹螯呈紫色，有拳头那么大，里面的肉一定不少。打开蟹盖，里面蟹膏堆积，仿佛白玉脂肪，又好像琥珀的碎屑，粘结成了团状。品尝时觉得味道丰满，即便是山珍海味也难以与它相比。这一段文字让人看得垂涎欲滴。
更有意思的是，他曾经觉得市场上买来的乳制品不够新鲜，竟然亲自养了一头奶牛，这样不光能喝到新鲜的牛奶，而且还可以做成奶茶、乳饼等乳制品。他自豪地说过：“越中地区喜欢吃的人里面，没有超过我的。”在他的另一本专门写美食的书《老饕集》里面，他称自己“自是老饕，遂为诸物董狐。”这董狐是个人名，他是春秋时期晋国一位著名的史官，专门记录历史事件，而张岱称自己是“老饕”，爱好美食，是专门为美食写历史的人。而他也确实无愧于这一称号。
第二位是比张岱稍晚的李渔，他是清代著名的文学家、戏剧家、戏剧理论家、美学家，字谪凡，号笠翁，咱们小学生都很熟悉的《笠翁对韵》就是他编写的。李渔通晓音律，不仅在小说、戏剧创作方面有很大的成就，尤其在戏曲理论方面更是有很深的造诣，被后人称之为“东方莎士比亚”，而且他在饮食方面也有许多独到而精彩的见解，为我们留下了很多关于饮食的文字，这些文字主要集中在《闲情偶寄》这本书中。
在书中，他对于饮食提出了自己的主张，有：重蔬菜、崇简约、尚真味、主清淡、忌油腻、讲洁美、慎杀生、求食益等八点。
重蔬菜是指他认为蔬菜具有清洁、芳香、松脆的特点，我们不能忽视，要多吃蔬菜；
崇简约是指每餐只要一两个美食就行，不然吃不下，会给肠胃造成负担；
尚真味是要求食材新鲜纯粹，不加配料，尽量品尝食材本身的味道；
主清淡是指口味要以清淡为宜，可使人神爽、气清、少生病，这个饮食理念，完全符合现代人的烹调理论，我记得老子在《道德经》中也提到“五味令人口爽”，意思就是说酸甜苦辣咸这类美食吃得多了，味觉就会丧失，所以吃得清淡是很好的；
忌油腻是指如果吃得太油腻，那你可能要与肥胖症、冠心病、高血压打交道了，这一点已经被现代医学所肯定；
讲洁美也很好理解，就是指食材一定要先洗干净，这也与我们今天的食品卫生标准很相似；
慎杀生是指厨师要有仁慈之心，能不杀生尽量不杀生，各种飞禽走兽要谨慎食用。记得孟子曾经说过“君子远庖厨”这句话，也是让人们要有不忍之心，不要多造杀孽，这很像我们今天所提倡的动物保护理念；
求食益，用我们今天的话来讲，就是要注重食物的营养价值。有些所谓的美味，吃起来可能嘴巴很舒服，但是对于身体却是没有什么营养甚至是不好的，这类食物我们也要少吃或不吃。
大家看，这么全面而深刻的美食观念，是一般的美食家所难以做到的，更何况这些观念大多还很符合咱们现代美食的理论，实在是难能可贵。要知道李渔可是生活在几百年前的古人啊。
和张岱一样，李渔也非常精通吃蟹，对蟹情有独钟，他把每年农历的九十月份称为“蟹秋”，因为这时候的蟹最为肥美，青背白肚、金爪黄毛、膏黄脂厚、肉质细嫩，真称得上是色香味俱全的极品。到了这个时节，他会让家里人早早地备好大瓮、米酒，用来做醉蟹，甚至连家中专门为他做醉蟹的婢女，也被他改为叫“蟹奴”，而他称自己为“蟹仙”，更好笑的是，他把用来买蟹的钱竟然称为“买命钱”，可见这位美食家真是嗜蟹如命。
李渔的厉害之处，不仅在于他懂美食，而且还能够创造美食。我们知道，在中国，北方以面食为主，南方以米饭为主，但是如果一个人光吃米饭或面食，不免有些单调乏味，李渔当年可能也曾这么想过，所以他以文人的巧思和美食家的手段，创造出了“五香面”和“八珍面”，使一碗普通的米饭和面条经过复杂的加工，产生出令人拍案叫绝的味道，备受当时人们的欢迎。这两种面的做法，被他详细记录在《闲情偶寄》中，大家如果有兴趣，可以找来看看，说不定可以照样做出来呢。
毕老师认为，张岱和李渔，他们两位生活的时代大致相同，对美食的爱好也很相同，这可能并不是偶然的，表面的口腹之欲背后，其实有着更深层的原因，那就是国家板荡，民生多艰，他们心志难伸，报国无门，只有隐迹林泉，寄情美食，所以说对他们两位而言，可能美食不仅是一种爱好，更是一种看似洒脱实则无奈的生活态度，他们是以美食来抵消现实带给他们的沉痛，让美食在他们灰色的人生长河中泛起点点光彩，使人生尚有美食这份温暖可依。
这一期的美食故事，毕老师就讲到这里，咱们下期再见。
下期预告《古代名人与美食(六)》
年5月1日周二
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