品鲜营口烹出的文化营口菜的传承与创新

今天做客到《主播带你去旅行》的嘉宾

为红运大饭店厨师长孙志

主持人远方和子兴

品鲜营口

常言道：南甜北咸，东辣西酸。每个地方的口味各异，或嗜辣喜酸，或爱咸嫌甜，但却很难不爱“鲜”。鲜是最复杂最难以描述的味道，却也是最丰满最奇妙的味道。营口饮食中的“鲜”浓缩了海纳百川、兼容并蓄的文化基因，特有的海洋饮食文化给营口人提供了对“鲜”味独到的见解。

每周三，随小编一起去攀达营口美食之巅，用味蕾体验什么是“舌尖上极致的美”。

第五期——营口菜的传承与创新：红运大饭店

营口靠山近海，山货、海货齐全。地处辽南中部的营口，自古以来就是多民族集聚区，汇集了各民族的文化习俗。又因位于大辽河入海口，为东北出海门户，辽河流域的地方文化和以“闯关东”为代表的移民文化汇聚营口，形成了南北文化和农牧渔业文化的交流、交汇、交融。这些因素使营口逐渐形成了农林牧副齐全，山货海鲜齐备的营口饮食文化特色。

古营口由于地域及民族融合的原因，饮食上的多元食风不断改变。主要的是不尚奢华，讲求实惠。由于气候原因，古营口的蔬菜品种不是很多，因此过冬有“贮菜”习惯，每年，还要腌制酸菜和咸菜，晾晒一些干菜，以解青黄不接之时的菜蔬。肉品中，元代重羊，明、清时代重猪，猪、羊、鸡、鸭并举，辽东湾产鱼，渤海湾五大渔场，有两个近在咫尺，水产品中会不时上市，故餐桌上不会少了本海的产品。

那时候，辽东湾是以盛产黄花鱼著称。立夏前后，黄花鱼回游，由南至北进入辽东湾，“其群如阵”。《盖平县志》说：“一季间约二十余日，产额可达四五十万斤，邑人皆以盐渍，用之四季无缺。”

在烹调上，鲁菜对营口的餐饮有一定影响，营口人喜欢烤、涮、扒、熘、爆、炒，喜好鲜咸醇的口味，葱香与酱香突出。菜品大多酥烂，火候很足，有敦厚庄重之感。肉品中爱吃白肉、鱼虾蟹蚌和野味，嗜肥浓，喜腥鲜，口味重油偏咸。制菜好用豆油与葱蒜或是紧烧、慢熬，使其酥烂入味；或是盐渍、生拌，只调不烹，取其酸脆甘香。“家炖大头宝”、“家炖黄花鱼”、“海鲶鱼炖豆腐”、“猪肉炖粉条”、“小鸡炖蘑菇”、“肉丝拌拉皮”菜肴由来已久，是以前营口人的所爱。

对营口菜有冲击的是清晚期，由于营口是东北最早的港口，南船进入辽东，使得南商们带来了一些新的烹饪手法和饮食习惯。营口从盖州大清河口通商以来就建造会馆，包括三江会馆、福建会馆、山东会馆及山西会馆等等。商人们不愿意改变自己的饮食习惯，会按照家乡习惯烹饪，造成了对本地菜的冲击，影响本地菜的一些口味，这种结合式的冲击对本地菜提供了创新的机会。《中英天津条约》签订之后，开营口为通商口岸，英、美、法、日等国纷纷来到这里，建领事馆、开办银行和洋行，也使得营口的餐饮技艺有所提高。营菜一词也随着营口菜的传承与创新而提出。

营口的饮食文化中蕴含着开放融合。就拿营菜中唱主角的海鲜来说，开放融合是大海的气质，营口的饮食文化中“鲜”是最能体现海的味道。“鲜”与“先”同音，营口人素以敢为天下先而被外界称道。先是先行先试，先是一种胆量；鲜是人类孜孜以求的味觉体验，是饮食中最平常的而又玄妙的一种境界。营口人将“鲜”与“先”完美融合，创意出一道道风味浓郁的美食。鲅鱼，学名马鲛，鲅鱼肉质鲜嫩、味道鲜美、营养丰富，营口人对鲅鱼的食用颇有创意，高压鲅鱼头、鲛龙摆尾、琉璃鱼腩丝、野菜鲅鱼酥、鲅鱼馅饺子……融汇了鲁菜、粤菜、宫廷菜的制作手法，十几道取材鲅鱼不同部位的海鲜是营菜中独有的鲜味担当。

人们常用“第一个吃螃蟹的人”来形容敢于创新、勇于变革的人。营口人善于吃三种螃蟹，河蟹、海蟹和河海交界处的“骚夹子”。营口身处河海交汇处，区别于其他沿海城市，很多河海之间的水产品味道鲜美，给地方美食文化提供了丰富特色食材，河海特色也是营口菜系的一大亮点。营口人将穴居于河口的泥滩或通海河流的泥岸上的天津后蟹(学名)称之为“骚夹子”。与生俱来的鲜美味道，腌制、炸酱或是制作成蟹膏、蟹冻，营口的厨师能将其烹制出十几道菜肴，但营口人最钟爱的吃法还是将其捣碎做出来的“骚夹子豆腐”。

同样为了食“鲜”，营口本地的渔民要在每天凌晨涨大潮前将船驶出码头，到辽河口附近海域进行捕捞作业，待到午后满潮时再将船驶回渔港，收获的鱼、虾、蟹直接卖给等候在码头上的商贩，他们将这种捕鱼方式称之为“赶潮”。会吃海鲜的营口人也会“赶潮”，他们能根据潮水涨落判断出渔船返港的时间，准时来到渡口边上的集市采购“海货”，不再是图价钱便宜，营口人认为，只有这样的食材烹制出的佳肴才是真正的“鲜”。

在美食上“敢为人鲜”(新鲜的“鲜”)，在发展上“敢为人先”，是一种深厚历史文化底蕴，也决定了这座城市的品格。人所共知，中国的各大菜系都是以省为名，能够以一个城市作为菜系的，寥寥无几。营口作为一个北方沿海开放城市，以地名的字头命名菜系，作为城市文化符号亮相，挖掘餐饮文化底蕴，创造出一个名字响亮的菜系品牌，正是在充分证明这座城市的气魄和胸襟。

营口红运大饭店的厨师长孙志发扬了营口人“敢为人先”的精神，以其精湛的厨艺与对营菜独到的见解，在老营口菜的基础之上烹制出了一道又一道营菜的代表作，让来营的游客得以品尝到既正宗又标新立异的营口美味。其中，清蒸本海河刀鱼、大头宝鱼丸子汤、清蒸奥黄鱼是只有在这里才能品尝到的珍馐。

饮食文化得益于营口的社会发展，也见证了营口每个时期的经济振兴。如今，营口又迎来大发展的战略机遇期，川菜、粤菜、湘菜等菜系又纷纷进入营口，一大批富有才华的南北厨师，用各种流派手法烹制本地食材，在互相融合中不断丰富着营口菜系。随着营口在辽宁沿海经济带的率先崛起，这座集纳山、河海、林、泉、寺的港城已形成自成体系的美食文化。

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