一叶知秋,不如一蟹吃秋

原创老艺术家九行

中秋已过，秋分将至，秋的味道是越来越浓了。

在北方，秋意是桌上的一串葡萄、几口毛豆，是窗外落下的黄叶，是腿上的秋裤；在南方，秋意是凉风驱散了暑热，是海边忙碌的渔船，是螃蟹的味道。

“稻熟江村蟹正肥，双螯如戟挺青泥”，又到了螃蟹的季节。只是今年各地战高温，为了一口肥美可是下了不少功夫，水底增氧、补草、补充维生素C……终于没有辜负螃蟹爱好者们的一片期待。

别只盯着阳澄湖，好吃的螃蟹可太多了

人们一说螃蟹，言必称大闸蟹，一说大闸蟹，又言必称阳澄湖。

事实上大闸蟹并非是螃蟹的品种，而只是一种“方法”。

一种说法认为，大闸蟹的命名源自一种名为“蟹簖”的竹制捕蟹器具，这种工具一般放在水里，像“闸”一样，到了夜间通过灯火吸引螃蟹爬上“竹闸”而捕捉，久而久之，便把这些螃蟹称为“闸蟹”，而“大”自然是因为这些螃蟹个头大，因此得名“大闸蟹”。

还有一种说法认为，“闸”是一种烹饪方法。在吴语中，把食物放到水里煮或油锅里炸的这个做法称为“煠（zhá)”。

宋代的《东京梦华录》和清代《清嘉录》都有对“煠蟹”的相关描述，到后来，民间就将其叫做“大煠蟹”，但因为属方言音译生僻字，慢慢传为“闸”。

不论是“竹闸”还是“煠”，针对的都是湖蟹。这几年，阳澄湖大闸蟹颇为出圈，连带着大闸蟹这个叫法也火了起来。

△阳澄湖大闸蟹。/图虫创意

为什么阳澄湖的大闸蟹就这么出名呢？这要从一句俗话开始讲起——“海蟹吃肉，湖蟹吃膏”，阳澄湖作为连通长江出海口的浅草型湖泊，大闸蟹出生时生长在海里，发育成幼蟹才洄游到湖中，故而膏美肉肥。

据《上海渔业志》记载，早在民国时期，阳澄湖大闸蟹就已经声名远扬。阳澄湖的名声这么大，自然也有不少蟹贩子动了歪主意，一时间贴牌盛行，让人难辨真假。

△膏美肉肥的大闸蟹。

其实也不用只盯着阳澄湖不放，光在江苏就有许多丝毫不逊于阳澄湖大闸蟹的品种，如太湖、高邮湖、洪泽湖等。东太湖的吴江蟹便以个头大著称，兴化的红膏蟹则以红膏美味而成为时令宠儿。

如果把目光放更远，东至上海崇明，西至青藏高原可鲁克湖，北到辽宁盘锦，南达台湾省苗栗市都有大闸蟹产出。尤其是可鲁克湖大闸蟹，由于湖水受地下水微量元素和高山冰雪融水的双重补给，纯天然无污染，营养丰富，一上市就备受热捧。

如此看来，即使吃不到正牌阳澄湖大闸蟹也没什么关系，因为选择很多。更何况，除了湖蟹之外，还有海蟹可以选择。

海蟹中，最常见的品种便是梭子蟹，分布也很广，从渤海沿岸到南海地区都有分布。其料理方式也多种多样，最基础的当然是清蒸，还有便是生腌。

△腌鱼子海蟹。/图虫创意

海蟹中还有一大类叫作蟳，主要分布在东南沿海。尤其是红蟳，著名的潮州打冷便用红蟳做成。

看到这里，不得不感慨，我们国家好吃的螃蟹真是多，而且到处都能吃到。至于吃法，那就更丰富了。

螃蟹的吃法，可以有多少种？

论吃法，还是海蟹更为丰富，就连清蒸都能蒸出花样来。

这其中最值得一提的就是潮州冻蟹，当然这不是说要把冰箱里冷冻的螃蟹拿出来直接吃，而是有一套极为考究的做法——

制作潮州冻蟹一般选用一斤以上的红花蟹（又叫锈斑蟳），用文火蒸熟，避免螃蟹因为挣扎而有损伤。蒸熟后，要等蟹自然放凉，进冷冻室里待上半个小时，再转进冷藏室。食用之前，将葱、姜、蒜蓉在锅中炒香，倒入醋和豉油，作为蘸料，更能突出冻蟹的鲜美、爽滑、弹牙。

△红花蟹的蟹肉紧实爽滑。/图虫创意

宁波还有一种做法叫“呛蟹”，宗旨也是尽可能保留蟹的原味。选用带有红膏的梭子蟹，以水盐4：1的比例配置腌水，还有人会倒入些许酒，将洗净的梭子蟹放入腌水中，盖好盖子，等待15个小时，梭子蟹就腌制成熟了。取出腌好的呛蟹，斩成块即可食用，据说这是来自海洋最原本的味道。

△橙红透亮的膏质。/图虫创意

澳门的水蟹粥，则把原味的定义发挥到了极致。这个“蟹”特指当地特产的青蟹，“水”指的是蟹汁，要趁青蟹完成脱壳不久，蟹肉尚未成形，体内汁水丰盈时取下。

蟹肉也颇为考究，选用正值青春期的母蟹“奄仔”，才蟹膏丰硕，肉质饱满。把这两样依次放入熬了4小时的粥底中，白粥的黏稠马上与蟹的清甜混合在一起，真是回味无穷。

△鲜美无比的水蟹粥。

民国名医施今墨就有一个著名的“螃蟹等级论”：

一等湖蟹（阳澄湖、嘉兴湖是一级，邵伯湖、高邮湖的是二级）；

二等江蟹（芜湖的一级，九江的二级）；

三等河蟹（清水河的一级，浑水河的二级）；

四等溪蟹，五等沟蟹……

至好的美味，最顶级的做法也是清蒸，尤其是以大闸蟹为代表的湖蟹，要尽可能还原其本味。而现如今还有许多咸蛋黄焗大闸蟹、香辣大闸蟹、大闸蟹煲等花哨做法，不得不说，有些“辱蟹”了。

△清蒸的才是原汁原味。

要说最“尊重螃蟹”的，必属苏州人。苏州人的名梗是，吃蟹必须自己动手来拆，要是谁要帮你拆蟹，这朋友反倒做不成了。这还不算什么，苏州人还发明了“蟹八件”——

蟹八件包括小方桌、圆腰锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙，分别有垫、劈、敲、叉、剪、夹、剔、舀等功能。一般都是铜铸的，也有讲究人用银打制。

螃蟹清蒸上桌，吃蟹人先把蟹放在小方桌上，用圆头剪逐一剪下两只大螯和八只蟹脚，再用圆腰锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，接着用长柄斧劈开背壳和肚脐，之后用镊子、长柄叉和钎子，对蟹进行剔、叉、敲等操作。

如此这般，从蟹中取出蟹黄或蟹膏，取出鲜嫩的蟹肉。吃到最后，留下的蟹壳还能拼成蟹形，真是吃得又干净又优雅。

△蟹欲尽其美，必先利其器。

原味已经相当诱人，蘸料来吃，如姜、紫苏及米醋，搭配起来也堪称一绝。

有人觉得整蟹好吃，也有人觉得吃蟹费劲，发明了很多不费劲的吃法，比如扬州的蟹粉汤包、苏州的蟹黄面，还有《甄嬛传》里华妃娘娘特别爱吃的蟹粉酥……

吃法真是太多了，每一种都让人垂涎三尺。

土卫六

你试过伴酒吃螃蟹吗？

编辑

周芷若

排版

咩咩

校对

向阳

原标题：《一叶知秋，不如“一蟹吃秋”》

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