开捕啦心心念念的青蟹黄油蟹奄仔蟹终于来

文章来源：橄榄画报

为了维护渔业资源的永续发展，每年春夏之际会进行为期3-4个月的“伏季休渔”，在一定水域不得进行捕捞作业，也就是大家熟知的“禁渔期”。

时序进入8月，送夏迎秋，大部分的地区已经“解禁”，为此《橄榄画报》本周推出大型渔鲜食材专题，和大家介绍开捕之后有哪些鲜活美味的食材大批袭来！

开捕啦！

膏浓油丰的青蟹正当时！

作为首期，我们推出鲜美无比的重磅食材“青蟹”，不同生长阶段的青蟹各有独到的美味之处，其中炎夏时节的青蟹拥有如咸蛋黄般流油的蟹黄，被饕客传神地称作“黄油蟹”，更是被称作“青蟹中的极品”。

膏油丰沛的黄油蟹。

雪嫩的蟹肉丝丝爽爽、丰沛的蟹膏橙黄甘美……青蟹的美味光用想象得就“后劲”十足，关于青蟹怎么挑、怎么吃的全攻略，现在开始！

青蟹？具体是什么蟹？

青蟹外表圆润、通体青色，主要生长于咸淡水交接处的河口内湾、红树林等盐沼地带，在国内主要分布于广西、广东、福建、浙江等地，和大闸蟹不同，青蟹属于海蟹。带有湖蟹、河蟹无法比拟的鲜咸之味，同时更加凶猛、活动力十足。青蟹是海蟹中性格凶悍的代表，具有强烈的攻击性，所以在处理时需要格外小心。

青蟹为梭子蟹科青蟹属，其中较为常见的青蟹又分4种：锯缘青蟹、拟穴青蟹、紫螯青蟹（特兰奎巴青蟹）和榄绿青蟹（红脚蟳）。锯缘青蟹和拟穴青蟹是国内较为常见的品种。

锯缘青蟹

别名：正蟳、红蟳、沙蟳、花脚蟳

锯缘青蟹的蟹壳上的锯缘尖锐突出，大蟹螯和最后一对蟹脚上面有明显的网状花纹，渔民俗称为“花脚蟳”，是青蟹中体型较大的一种，也相对昂贵。蟹壳可达28厘米，重达3公斤！养殖难度较大，性格凶猛，市面上的多为野生蟹。

拟穴青蟹

别名：粉蟳、白蟳

拟穴青蟹的背甲呈淡青绿色，大蟹螯和最后一对蟹脚上面没有明显的网状花纹，蟹壳可达15公分，在四种青蟹中体型最小。性情温和，生长快、适应性强，是养殖得较多的品种。不过因为体型小，价格也相对较低。

紫螯青蟹

别名：紫泥蟹、特兰奎巴青蟹

紫螯青蟹身体呈紫褐色，蟹壳可达20厘米，主产于东南亚，我国有少量产于海南岛。在印度的特兰奎巴地区产量非常高，因此也称作特兰奎巴青蟹。

榄绿青蟹

别名：红脚蟳、番蟳

榄绿青蟹蟹壳上的锯缘较为圆，螯足呈橘红色，所以也叫红脚蟳。体型较小，蟹壳可达18厘米。性凶猛，攻击性强，经常互相残杀，所以难以密集养殖，市面见到多为野生。

青蟹肉质清甜、适应力强，生长周期短，也逐渐采用人工养殖。说到青蟹必定绕不开“三门”，“三门青蟹”就像是“阳澄湖大闸蟹一样”是饕客心中的“金字招牌”。

中国青蟹之乡

三门县位于浙江东部，临近东海，以“青蟹之乡”闻名。在浙江地区，大家也称青蟹为“蝤yóu蛑móu”。三门湾海岸线曲折，港湾众多，在河海交接处采用咸淡水养殖青蟹，当地丰富的小鱼虾和贝类提供了营养丰富的食物来源，造就了三门青蟹以肉质饱满、肥美闻名。

三门养殖蟹的历史悠久，从乾隆年间就就有养殖青蟹的传统，经验丰富。目前发展出单养、混养、轮养、套养等多种饲养方法，一年四季皆有产出，不过中秋前后被认为是较佳的品尝时节，这时的青蟹黃多油滿、特别鲜美。

当地人家家户户养蟹，也特别懂得吃蟹的乐趣，当地有句俗话，“青蟹掰掰，老酒沽沽”，说的是吃青蟹、酌小酒的幸福滋味。

青蟹的不同形态

奄仔蟹

幼蟹/尚未交配过的母蟹（处女蟳或乌幼母）

奄仔蟹膏呈浅黄、甘香不腻。

奄仔蟹即是尚未成熟的幼蟹，其中依照生长阶段又分为青、白、黄、黑4种。以黑奄最受追捧，黑奄指的是性成熟，但尚未交配的螃蟹，若是母蟹则被称作“处女蟳”。此时的奄仔蟹，肉质滑溜胜过长大成熟的肉蟹，带有明显的鲜甜味，蟹膏柔滑，像是流沙咸蛋黄，却又不像黄油蟹的重口味。

处女蟳的经典吃法是清蒸或熬砂锅粥。

水奄（青奄）性发育未完全成熟，肉少膏稀，颜色发青，体重在一两到一两半之间。

白奄和黄奄即将成熟，个头在三两到四两之间。

黑奄完全性成熟，蟹肚膏脂饱满，蟹肉甜美、蟹膏淡黄软滑。

菜蟳

公蟹的总称，也有人将未交配过的母蟹（处女蟳）归类于此

菜蟳以拥有乳白色、青白色或夹杂少量黄色的蟹膏为特点，口感柔软似汤，有浓厚又鲜甜的海味。

红蟳

已交配过且成熟的母蟹（也称作“膏蟹”）

清蒸红蟳。

红蟳是卵巢发育成熟、交配过后带有成熟的蟹黄的青蟹，膏黄比处女蟳来的硬，带有嚼劲，越越香。红蟳吸引人的地方是每个部位都很鲜美清甜，而且肉质富有弹性。

（上）红蟳米膏。

（下）红蟳的膏黄较硬、带有嚼劲。

红蟳多半被当作滋补珍品看待，“红蟳米糕”是闽南一带在宴客或妇女坐月子时经常出现的菜肴。红蟳鲜艳红亮的蟹壳搭配金黄蟹黄，外观讨喜，加上油亮喷香的米糕或油饭，风味十足而且非常有满足感。

可遇不可求的“黄油蟹”

黄油蟹的关节处透出膏黄的橙黄色。

先前介绍的可以算是螃蟹成长的“必经过程”，但黄油蟹是“百里挑一”的存在。黄油蟹的前身是母膏蟹（红蟳），外表无异于膏蟹，不同的是蒸熟后的蟹盖、蟹爪关节处可透见黄色油脂。

黄油蟹的产生是因为夏季的炎热高温，成熟的母膏蟹会在产卵时栖身于浅滩河畔，蟹体内的蟹膏分解成金黄色的油质，渗透至体内各个部位，从而进化成为黄油蟹。

黄油蟹主要产自香港后海湾及珠三角一带，只在每年6月到8月间才会现身，存在的时间非常短，存活的时间也短。脂香膏腴的黄油蟹因为数量稀少，因此价格也特别昂贵，经典的做法是用陈年花雕来蒸，开盖后陈年酒香伴着油膏的醇厚，可谓“人间至味”。

“蟹的一生”

奄仔蟹重皮蟹软壳蟹

水蟹膏蟹/肉蟹

青蟹怎么吃？

螃蟹吃法的五花八门，青蟹的做法很多，清蒸是最简单的起手式，保证螃蟹的原汁原味，蟹肉清甜、蟹膏芳香。除了清蒸，各地区还有当地的经典做法。

生腌蟹

潮汕人对醉蟹情有独钟。肥美的青蟹非常适合做醉蟹，把青蟹放入酱油和盐水中，加入白酒、大蒜或辣椒腌制。腌制好的醉蟹入口柔滑，凝状的蟹膏满口鲜甜，蟹肉还如啫喱般幼滑。

青蟹烧豆面

红光油油的蟹壳坐镇其中，暗藏着丰腴肥美的蟹肉。底下赭黑色的番薯豆面吸饱了浓稠的汤汁，散发浓浓蟹汤的甘醇美味。

避风塘炒蟹

避风塘炒蟹是一道经典的粤菜料理，常使用青蟹制作。尤其是香港的避风塘炒蟹远近驰名，火红热辣，油色红艳，焦香、蟹肉香、蒜香、椒香浑然天成，香味四溢。甚至在在世界各地的中餐馆里，避风塘炒蟹都是点击率超高的经典名菜。

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