不是所有的阳澄湖蟹都能叫大闸蟹

秋风起，蟹脚痒。——先简单科普一下，这句大家耳熟能详，却不知其所谓的，关于螃蟹的民谚。尤其是南方诸君咱要知道，免得给北方诸君问愣了。——简单地，从生物学的角度来说，淡水蟹是一种洄游生物，虽然长期生活在淡水中，但是其性成熟及生殖，需要在河流入海口有一定盐度的水里才能完成。所以秋风起时，河蟹们或走水路或走旱路，开始了向着“大海的方向”的大规模的“生殖洄游”。因此，看在人们眼里的景象就是，秋风一起，田野里到处爬着螃蟹。

喜欢抬杠的不要问我很多内地的塘里围养的螃蟹怎么生殖。兄台！那都是蟹农买来蟹苗放进去养的，而且养它们是为了进你的餐盘，不是为了让它们生殖的。谢谢！

说到河蟹，我们当然地想到的是阳澄湖大闸蟹。青背白肚金爪黄毛。可是“大闸”并不是一个地名，也不是一个生物学名词，为什么大闸蟹要叫大闸蟹呢？

先说一个完全不着调儿的解释。比如，有人说，大闸蟹其实原来是叫“大煠（zhá）蟹”。因为“煠”是苏南的一种烹调方法，就是下汤锅煮，苏锡常一带常说“煠一煠”。所以，还以此引申出以前吃大闸蟹不是蒸着吃的，而是煮着吃的。呵呵！

苏锡常一带是有这样一种烹饪方式，但正确的读音应该是“sá一sá”（差不多就是“仨”字读第二声）。这个不重要，方言的读音总是很难用文字表现。重要的是，这个“sá”绝不是下汤锅煮到熟。这个“sá”其实就是我们常说的“焯水。大多数目的是预加工，并为了去除食材的异味。比如做春笋前，为了去除笋子的麻涩感，我们要将春笋“sá一sá”。只有在做凉拌菜的时候，这个“sá”才是最终的用火，而在其他菜式的制作中，“sá”都只是中间的一道加工步骤。

关于“闸蟹”名称的由来，比较靠谱一点的说法是“闸”是一种捕蟹的方法。即用竹枝编成“闸”插进水里，叫做“闸”，也叫做“簖”。这种竹闸，经常编成弧状，或向内倾斜着插进泥里。以增加爬上去的难度。这样，仿佛跃龙门一样，能翻过竹闸，最终落进捕蟹网袋的螃蟹，都是体格健壮的螃蟹。而体格瘦弱的蟹都另觅他路去了。所以“闸蟹”是特指这种“能翻过竹闸”的“强壮的”蟹。所以说，不是所有的河蟹都能叫“大闸蟹”的。也不是所有的阳澄湖蟹都能叫“大闸蟹”的。

尽管“大闸蟹”已经名闻天下，但在苏北姜堰的溱湖，人家现在仍然固执地叫“簖蟹”。当然，也不是所有的螃蟹都能叫“簖蟹”的。

无论叫什么，我们常吃的河蟹叫做“中华绒螯蟹”，在通海的水系中都能生长。但是，明显爱吃河蟹的地区，集中在长江中下游地区，而北方人比较少吃。在北京天津，吃的多数都是海蟹。这可能是北方人比较粗犷，吃不了河蟹这种需要非常细作的美味。我作为一江苏人，对于吃河蟹其实也比较踌躇，既羡螃蟹的美味，又不耐吃蟹的麻烦。

记得以前看过一期美食节目，某地的大厨去安徽的芜湖寻觅食材，当地人带他上了江船捕捉野生江蟹。最后终于捕到了一只。这是一只可以沿着二十多度坡度的玻璃板爬上去的蟹。这绝对是一只比大闸蟹还大闸蟹的蟹！最后这位大厨用这只蟹炖了萝卜丝汤！气得我一口老血差点喷到屏幕上！

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