三水国学如何优雅地吃掉螃蟹

没过几天，就是霜降，正所谓“团脐霜蟹四腮鲈，樽俎芳鲜十载无”，又到了可以大快朵颐的“蟹秋”了。

只不过满桌螃蟹，人人左手一只钳，右手一条腿，满桌碎屑，满手荤腥的吃相实在有失风雅。所以，淼哥今天就教大家如何优雅地吃螃蟹。

吃螃蟹，从吃哪种蟹上，就得开始讲究。这事儿，名医施今墨最有发言权，在他看来螃蟹得分六等：湖蟹最好，二等是江蟹，三等是河蟹，四等溪蟹，五等沟蟹，海蟹最次。

再者，湖蟹之中，阳澄湖为一级。可在古人眼里，阳澄蟹只能算是三大名蟹的老幺，遇到丹阳湖产的花津蟹和白洋淀产的胜芳蟹，就得乖乖靠边站了。

一只好的大闸蟹，要有铜螯、铁背、雪肚、金毛、金爪——钳如青铜，背平滑而光润，腹甲洁白无瑕，绒毛金黄长密，蟹爪坚实有力，威风凛凛辈儿精神。

螃蟹挑好了，接下来就该考虑怎么烧。对于从古至今，吃货天赋技能满点的中华民族来说，这都不算事儿，老祖宗早就研究出了种烹饪螃蟹的方式。

江蟹生

新鲜的蟹可以生吃：膏蟹劏（tāng）了浸盐水和豉油，浸到晚上装盘，上桌前拍碎花生酥糖，洒在蟹肉上，再搁点香菜，淋上白醋，这种吃法能让蔡澜叹为天下至味。

与之类似的还有宋代北方名菜——洗手蟹：活螃蟹洗净，加盐、酒、生姜、橙皮、花椒腌渍而成，洗洗手就能吃，南方人则更青睐麻油拌上十多味香料的蟹生。

腌制过的螃蟹，也相当下饭。做酱蟹，醉蟹，糟蟹，切忌雌蟹雄蟹同罐，酒酱同用，取蟹时不能用灯，如此一来腌好的蟹就会变沙，没法吃了。

“磊落金盘荐糖蟹”，还有一种蜜糖腌制的糖蟹，梁实秋看来是邪道，在隋朝却是贡品。进贡隋炀帝前，还得贴上缕龙凤金箔，所以又称缕金龙凤蟹。

“新橙宜蟹螯”，与螃蟹最配的水果是橙子。《山家清供》有道蟹酿橙：橙子去顶挖肉，留少许橙汁，塞入蟹肉蟹黄，盖上橙顶入小甑，用酒、醋、水蒸熟，吃时蘸盐醋即可。

螃蟹可以红烧、油炸、焖煮，就连蒸蟹，也能折腾出点花样：将螃蟹剥壳，剔出蟹肉蟹黄，放在蟹壳中，上面搁五六个生鸡蛋再蒸，上桌时看起来就是一直去了腿脚的整蟹。

不过上述做法，对“螃蟹警察”李渔来说，都是暴殄天物。这位仁兄每年都会在螃蟹还没上市之前，就存好钱等着买螃蟹，还把这笔钱称作“买命钱”。

把螃蟹烧成羹汤，鲜是鲜了，可蟹的美质就没了，差评；把螃蟹炖了，肥是肥了，本味也没了，负分；剁成两半，裹上豆粉再油炸，螃蟹的色香味都没了，最是可恶。

蟹痴李渔如斯严格，袁枚却举双手双脚赞同，他还补充道：烧螃蟹汤，原汁原味最好，连鸡汤都不用加，加鸭舌、鱼翅、海参只会徒增腥味，实在是恶劣极了！

那么螃蟹怎么烧，才能满足他们挑剔的味蕾？《随园食单补正》给出了答案：蟹唯用清水一锅，最多用生姜、紫苏、桔皮、盐同煮，用以去腥，水一滚捞起就能吃了。

如何优雅的吃掉螃蟹，关键还在个“吃”字。吃螃蟹，有“武吃”和“文吃”两种吃法：所谓武吃，一双手，一张嘴，一口牙，直接使上剥、咬、挖等十八般武艺。

拿工具“文吃”螃蟹，就矜持多了。这方面，上海人套路最深：先用剪刀剪下钳，把蟹壳锤松，铲开背壳，再用钳、叉、刮、针，剔出蟹黄、蟹膏蟹肉，细细咂摸。

吃蟹的工具一般是锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针这八件，又叫蟹八件，一般为铜制，考究的用白银。实际上吃蟹工具远不止八件，还有十件，十二件，最多甚至有六十四件。

据说这样吃一只蟹得花一个小时，着实有些磨蹭。吃完后，本事大的，还能把所有蟹壳重新组成原样，全其首尾。

就算武吃，照样能吃出斯文模样。《酌中志》说，宫女吃螃蟹，“细将指甲挑剔”，蘸点醋蒜，有手巧的，还能把剃干净的蟹壳拼成蝴蝶。

丰子恺先生的父亲，就是吃蟹的行家里手：他把螃蟹剥的很精细，剔出来的蟹肉积攒在蟹斗里头，剥完后拌点姜醋，半蟹斗的肉，能下两碗饭。

所以，“文吃”还是“武吃”并不重要，把螃蟹吃得干干净净，只留蟹壳，不余其他才叫体面，囫囵吞枣，瞎啃瞎咬，吃得满目狼藉，才叫人笑话。

吃螃蟹想要优雅，最忌贪多，每人一团一尖两只螃蟹足矣，要吃多，也得吃完再煮。像张岱那样每人六只的土豪作派，他自己想来，都要连呼惭愧。

梁实秋说，“有蟹无酒，那是大杀风景的事”。黄酒成为吃蟹标配，这事儿归功于毕卓，他一句“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生”，就把酒和螃蟹绑定起来。

毕卓这句话，顺便还捧红了蟹钳，引得后代文人纷纷举螯效仿，李白跟帖“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱”，徐似道回复“持螯把酒与山对，世无此乐三百年”。

刷屏最狠的还属陆游，“有手但可持蟹螯”、“此手惟堪把蟹螯”，“蟹螯正可左手持”，“对酒正须持蟹螯”。总觉得再看他的诗，隔着屏幕都能闻到蟹钳那股腥甜味。

那么多人吹蟹螯，只有刘知远的儿子刘承勋给蟹黄点赞，称“十万白八敌一个黄大不得”，他的真知灼见，引起了清末袁珂的共鸣，“黄在壳中，味颇隽，胜于八跪”，怎能不嗦。

螃蟹吃完，满手腥味，决计还未完满，还得洗个手。一般用醋或牙膏净手即可，贾府那样的富豪之家，用菊花叶儿、桂花蕊熏的绿豆面子洗手，普通人家摘艾尖揉碎搓手去腥。

如此这般，才算是优雅地吃掉螃蟹。这么大费周章吃螃蟹，乐趣到底在哪？李渔早就说了：独蟹与瓜子、菱角三种，必须自任其劳。

别人拆好的螃蟹，送到嘴边，吃起来是方便，可滋味终归差些。自己剥蟹，麻烦是麻烦些，滋味却是顶好的。

惟愿各位看官读了此文，别再看到螃蟹只会垂涎三尺，眼冒精光，吃完后还把沾着蟹油的手伸向下一只螃蟹，嘴里嘀咕着：“嘿嘿，大闸蟹真好吃，给我再来一只！”