你以为的阳澄湖大闸蟹,可能只是带了防伪环

又到了吃蟹的季节，至于吃的什么蟹，可能很多人自己都搞不清楚。我们国家有上百种蟹，但是能吃的也就20多种，其中最有名的，就是最具经济价值的“大闸蟹”。

大闸蟹是河蟹的一种，老上海人曾称为毛蟹，学名中华绒螯蟹，主要产自长江水系。例如我们熟悉的阳澄湖、固城湖、太湖等，都属于长江种群。河北的胜芳蟹、盘锦的河蟹则是北方水系大闸蟹的代表种群。经过人工培育增殖，现在的大闸蟹已遍布全国，但从品质上来说，一直是长江下游的最为著名。

虽然大闸蟹属于河蟹，实际上它却和海水脱不了关系。大闸蟹是海里生湖里长，属于生殖洄游性动物。就是说它的生长和发育过程是在淡水中进行的，但繁殖就必须要回到咸水中。可见它始终忘不了自己的祖先曾是海洋生物。比如长江水系的大闸蟹，出生地在上海崇明岛的长江口，到了11月上旬时，大闸蟹就会游至附近河口的浅海交汇处，遇到咸水后就会开始交配繁殖。

大闸蟹的一生大约需要蜕壳20多次，每蜕壳一次就会长大一些。但相比之下，南方的蟹要比北方的大一些，这可能是因为天气凉的原因，造成了北方蟹在蜕壳次数上能比南方蟹少个1-2次。

①扣蟹：每年3-4月份，渔民们会将刚孵化的蟹苗养成纽扣大的扣蟹，然后将其卖给全国各地的养殖户，最后这些蟹苗被带到各地的淡水蟹田中人工养。

②六月黄：扣蟹在经过1年多的生长，到第二年的5-6月份，此时它的（xing）腺还没有发育，这时候见到的“蟹黄”其实是肝（yi、zang），这就是它为什么要叫六月黄。

③双壳蟹：到了8、9月份，蟹就进入了青春期，（xing）腺开始发育，但还没有达到（xing）成熟。因为还缺少一次蜕壳才能成为大闸蟹，所以这时候人们常会捕捞到一些蜕壳蜕到一半的蟹，因为是两层壳，所以起名叫双壳蟹。

④大闸蟹：到了9月下旬，这时候的蟹基本都已经发育成熟。此时的蟹才算是真正的大闸蟹，同时也到了最佳的食用期。但在重量上，大闸蟹有严格的标准，只有达到2两以上才能叫大闸蟹，而且公母的标准不同。

如果是在自然生长条件下，发育成熟的大闸蟹是要离开各个湖泊，进行生殖洄游的。可是养殖大闸蟹到最后都没能奔向大海，而是被绑上了人们的餐桌。

为什么叫大闸蟹？

正常情况下，蟹是靠地球磁场来定位方向，然后集体洄游，形成蟹汛。后来渔民掌握了这个规律，就在蟹洄游的必经之路上设了一种用竹子编制的“闸”，用来截断蟹的去路。最后利用蟹的趋光性，晚上用灯光进行诱捕。这就是为什么叫大闸蟹，不叫大蟹。

好的大闸蟹青背、白肚、金爪，色泽光亮、脐部外凸，腿脚硬挺，肉膏饱满。最适合大闸蟹生长的水域，不仅要有丰富的水生动植物，还要有砂石质。这种环境下生长的大闸蟹身不沾泥，也被称为清水金爪蟹。例如固城湖大闸蟹，还有名气颇高的阳澄湖大闸蟹。

实际情况是阳澄湖大闸蟹年产不过多吨，还不够全国人民吃一天的。而市面上很多“阳澄湖大闸蟹”，其实是从苏北、太湖等地运往阳澄湖，最后带上防伪环的“洗澡蟹”。那么你吃的大闸蟹到底是哪的呢？

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