秋风起,来一场鲜美的蟹逅

又到吃蟹季，今年你与蟹在饭桌上相逢了吗？金灿灿的蟹黄、饱满的蟹肉，让人一看就很有食欲。

一般情况下，活蟹通体青黑，蒸熟之后蟹壳变红，鲜艳的颜色更让人垂涎欲滴。那你知道蒸煮过程中蟹壳为什么会变红吗？

蟹壳变色的秘密

蟹的外壳下有一层真皮层，里面散布着很多色素细胞，其中以呈橘红色的虾红素最多。活蟹中的虾红素会与不同种类的蛋白质结合在一起，呈现蓝紫或青黑色，称为虾青素。一旦处于高温环境下，比如℃左右的锅中，蛋白质就会受热变性，与虾红素之间的结合力逐渐变弱。慢慢地，结合蛋白质的虾青素就变回了未结合蛋白质的虾红素。

同时，真皮层中其他种类的色素细胞因为怕热也都慢慢被分解掉了，只有虾红素不怕热，被保留了下来。

另外，由于虾红素多聚集于螯头、胸和足部，腹部则极少，所以“蟹熟肚白”也是我们常见的一种现象。

虾青素不仅存在于虾、蟹等水生甲壳类生物中，在一些鱼类以及鸟类的羽毛中也同样有所分布。

螃蟹死了能吃吗

首先，死河蟹不能吃。河蟹，学名为中华绒鳌蟹，是中国特有的淡水产品，其体内游离氨基酸和含氮化合物含量较高，肉质比较松，为微生物生长提供了有利条件，且河蟹都在淤泥中生长，生存环境适合微生物生长，这就导致鲜活河蟹体内外菌落总数较高。

因此河蟹死后，微生物含量迅速升高，这是死蟹不能吃的主要原因。而且即使是刚刚死的，也不要吃了。

而海蟹生长环境特殊，被打捞出来极易死亡，但海水中盐含量高，螃蟹体内外细菌较少，因此及时冷冻且保存完好的死海蟹是可以食用的，但也不能存放过久。

误食死河蟹后可能会引发蜡样芽胞杆菌、副溶血弧菌性食物中毒。

此外，由于螃蟹体内含有较多的组氨酸，细菌会将组氨酸分解成组胺和类组胺物质，误食者可能会出现组胺中毒的情况。

吃螃蟹还要注意什么

不吃生蟹，酒浸泡也不能吃

酒不能完全杀死生螃蟹体内的寄生虫，生吃螃蟹被寄生虫感染的风险很高。所以，吃蒸煮全熟的螃蟹是卫生安全的。蒸煮螃蟹时要注意，螃蟹需在℃以上的高温下，持续蒸煮20—30分钟后，方可彻底杀灭体内微生物。

不吃四个部位

吃螃蟹时，必须除尽蟹鳃、蟹心、蟹胃、蟹肠四样物质。

打开蟹壳时，两侧的灰白色条状、柔软的部位就是蟹的鳃条，它是螃蟹的呼吸器官，直接和外界接触，容易积攒污物和重金属等。

位于蟹壳前半部、眼睛下方的三角形部位是蟹胃，一条黑色条状物是蟹肠，这两个部位是螃蟹的消化器官，里面装着食物和代谢物，也有积攒污物的可能。

蟹心位于蟹黄或蟹膏中间，呈六角形，被人们认为是螃蟹“最寒”的部位。此处是循环系统的重要组成部分，留有较多血液，其血液成分与人体有较大差异，容易引起免疫反应。

不宜过量食用

螃蟹的胆固醇含量较高，尤其是蟹黄部分，建议心脑血管疾病患者吃螃蟹时，适量食用蟹肉，少吃蟹黄。

如何挑选螃蟹

一看青背，蟹壳青色有光泽；

二看白肚，贴泥的脐腹甲壳晶莹洁白；

三看黄毛，蟹腿的毛长而呈黄色，根根挺拔；

四看金爪，蟹爪金黄，坚实有力。