人文学报人间定无可意,怎换得玉脍丝莼

#spring#

人间定无可意，怎换得玉脍丝莼

编者按：人世间没有一切合意的事，

不然怎么能换得东南佳味的“金齑玉脍”……

洞庭春色下，人间至味藏。

手打年糕

文/中文吴郑涵

///

具体是几几年，我也记不清了，城乡融合得这样快，我这一代竟也能成为节点，老房里的人一户户都搬了出去，住进千篇一律的“村中城”里，安享着他们的晚年。

我很爱老村子，因为那里有烟火气。

何为烟火气？

小店的墙壁上挂着的毛虫，寺庙前柔软的银杏叶，女人们脸上堆着的笑，男人们手上抖着的烟。心房的租客们，总是圆滑地赖着记忆的租金，久驱不散。我时常条件反射地想起他们，就如同桂香氤氲的时节总眷恋着年糕一般。

石板路上松软的落叶摩挲着空气中芬芳的甜蜜，我和阿琪牵着袖子，准备一同去尝尝今年入秋新打的点心。村子小得很，以至于领路的狗子摇了四五下尾巴就到了磨坊。磨坊正在蒸米，滚烫的蒸汽倾泻而出，满屋飘着米香，女人们撩起袖子露出白净的臂膊，兴冲冲的端盆拾碗烧火，脸颊被热气蒸得通红，头发上、衣服上、油腻的围裙上都抹了一层薄薄的白面。孩子们许久未见重大场面，放开这撒欢了，疯猴似的窜进窜出，嬉笑打闹着，当妈的一插腰一伸指，目眦尽裂，唱戏似的尖声叫唤着，抡圆了胳膊，浑身的粉抖三抖。年老的女人们相视而笑，混浊的眼睛里闪着动人的光彩，未曾留意牛皮般的皱纹里也揩着些许落下的白面，她们扇扇灶台里飘出的灰烟，继续添着柴火。

双手小心地扶着门，我睁大眼睛转动着，将这滚热的“盛景”尽收眼底。午后的天空很是亮堂，一切都是那么舒爽惬意。

粉熟了，只听一声清脆的“抹面板！”男人们便闪亮登场了。

身强力壮的汉子，捧着蒸桶“砰”的一声，将熟粉倾泻在面板上，霎时蒸汽腾腾，满屋飘香。米白的蒸气在房梁上打了个滚儿，蓬松地散落在头发上，人们的嘴角上扬着，眼里星光闪闪。这便是对粮食最深的敬意，没有星辰大海的雅致，滚烫的食物，却最是慰藉人心。取去蒸架，留下蒸布，洒上凉水。翻转、拍击，打年糕的两人配合默契，粉团被压得紧实极了，如此压实了许久，这是极耗体力的活儿，汉子们脸上淌着细密的油汗，气喘吁吁。孩子们等待得无比疲倦，眼巴巴地托着腮，狗子也已酣眠甚久。

清爽的风袭来，撩动着女人们细碎的发丝，她们拢着头发，笑着聊着家常。银杏的叶也稀稀疏疏地飘落下来，金黄的白果时不时地砸在地上。孩子们起了兴便三两结伴地去拾，一会儿兜里就有好大一捧。

这时年糕大体成型了，主人家切下厚厚的一大块，再细细地切成小条，沾上鲜艳的红曲粉，抹上芝麻和白糖，淋上鲜桂花，众人围而分食。女人们的眼睛灵动地闪着，双手在围兜上一抹，小心翼翼地捧过那一块块闪着诱人光泽的糖年糕。她们点头微笑，洋溢着对美味莫大的赞许，以及对自己辛勤劳作而有所收获的愉悦。孩子们不跳了，也不闹了，这一刻享受的时光竟是如此的静谧与绵长。

我和阿琪揣着年糕，挤出了热闹非凡的磨坊，走到河边的桂花树下享受。新鲜年糕，果真滋味非凡，轻咬一口糯米细腻的口感混合着糖的甜。细密的颗粒，在齿间黏腻缠绵，劲道弹牙的糕体丰满而醇厚，绝佳的柔顺口感，绵延不绝。色白如玉，味腻如脂，桂香沁人，余味清甜。

以至于往后的十几年里，我一直在寻找着那个秋日的午后，那块带给我无限滋味的糖年糕。

可惜此次寻味之旅，屡屡碰壁。那香甜的秘密隐匿在味蕾里，随着我年龄的增长，我不禁惊讶地发觉这丝甜蜜只是意象，它不过是引起我无数次怀念那个亲切热闹的地方的线索罢了。食物作为思乡的情书，只可回味。每当恍惚之中，以为永远拥有时，却无迹可寻。每次回去，我总会问奶奶打年糕了吗？她总是说不打了，现在只有荻港才有。磨坊落寞了，人群离散了，曾经的滋味也已蒙上了朴素的灰蒙。荻港的年糕确实劲道好吃，桂花点缀得也清新脱俗，但这毕竟是无法替代的东西，是机器难以生产的情怀，是富有今生今世证据的融合，是我眷恋与热爱的依托。我在潜移默化中逐渐挑剔的味蕾，是被故乡食物浸润出来的。对食物的挑剔，是对故乡的忠诚。作为一个虔诚的追随者，当我把那口年糕咽进胃里时，它就已经占据了我的身体的一部分，这一部分不仅是滋味，更是我脑海中不断涌现与闪过的人情之美，与人事之美，是浸润我童年的音容笑貌，是那些再平凡不过的生活。

沙巴酥脆的炸甜蕉，清迈软糯的芒果饭，加州有香甜的苹果派，文莱有上好的黑巧磅蛋糕，我漫步的世界里有无数甜蜜，可是这些地方都比不得老村子，因为那里有我最牵挂的眷恋。

尝过手打年糕吗？我尝过，但真正尝进心里的只有一次。从那以后再也没有什么食物能让我的味蕾与心相连了。毕竟，网红食品层出不穷的今天，古法匠心工艺成为商业时代下食物所包装的人文内涵，人们揣着怀旧之情去品尝那些出生车间的食物，感激涕零的将儿时记忆的褒奖给予包装鲜亮的它们，我不与苟同。真正用心做的东西是会离开机器的。生活节奏的加快，人们逐渐抛弃那些带着乡愁的食物，那些与乡愁相关的人，那些与乡愁相关的物。这是时代的进步，也更需人们的警悟。

不忘本来，不忘初心。我们的眼睛是明亮的，那里装满了梦想与希望，满载着我们的浩瀚星河，而我们的味蕾在全球化的进程中已经逐渐适应着不同文化的食物的交融，这未必是坏事，文化的交流碰撞让我们得到了更多的感悟与思考。但在大环境下，更不应该忘却最初的乡味。

何为乡味？便是你品尝一种食物时发自内心的似曾相识。对于我来说，乡味似乎是一种永无止境的追寻，然而事实上，它已经成了无迹可寻的思念。

磨坊拆了，阿琪搬家了，那块手打年糕的滋味也永远地停留在那个秋日的午后了。

路边小凳上的行人打完一个哈欠，因为头顶的暖意而伸了伸懒腰，余光终于发现周围的变化，心中突然充满了力量。

编者按：手打年糕，浅看，是人间玉脍丝莼，深寻，是乡味留存，是情怀似初。

夜宵

文/周六

///

尚未来杭时，便已经听说了南方美食与北方美食有大不同。

彼时我对此并不在意，如今交通发达，美食随着熙攘的人群来去，口味恐怕早已混作一气，就算尚存差别，恐怕远不到难以适应的程度。

直到，我在这邂逅了软糯的温州糯米饭、香脆的缙云烧饼、甜软的红糖糍粑……南方佳肴似乎总有一种温柔平和的气质，不论正餐还是点心，都像是将江南烟雨揉碎了成为暖甜的内陷，一嚼，便能品出几分长江水、午后阳的甘甜。他们没有浓烈热情的辛香，只是若有似无的一缕温润，品完下肚，不知不觉间已唇齿留香。

对于一个北方人来说，吃南方的吃食时，越能觉出这样温和柔婉的气韵，越能荡出漫漫乡愁。我怀念，怀念那一把呛人的辛辣、怀念勾人的脂香、怀念香酥的面饼、怀念那些分明的酸甜苦辣。

回想高中时，妈妈总是容易心疼我，也不管晚自习回家后已是夜半十一点，总是想方设法的弄一些夜宵给我。那时，结束一天的课程后，我满身疲惫的回到家里，符号捆绑着数字在脑袋里跳跃，思绪从地中海一路溜到美国大平原，眼前还冒着一个接一个的社会主义核心价值观。但这一切，在敲开家门时都会一扫而空。有时等着我的是一碗银耳莲子羹，软嫩的银耳混着甜汤送入口中，咽下去又后知后觉的察觉到莲子的清香；有时是我常光顾的手抓饼，薄脆的面皮里是一把甜玉米和煎制的培根肉，生菜裹着番茄酱的酸甜，一口下去多重满足；有时是一把喷香的烤串，羊肉串的荤香被大火激出，瘦肉韧而不柴，肥肉肥而不腻，一点油脂从表面沁出，这片刻的美味足以治愈我一天的疲累。

其实，银耳莲子羹、手抓饼、羊肉串都不是什么稀罕物，全国各地应当都能找出来，杭州自然也有。但是，我却总惦记着从前每晚的味道，那从家里漫出来的、能够赶走我满脑子思绪和焦虑的味道。

后来，上了大学，女生的顾虑便更多了：不能吃太晚，会长胖；不能多食油腻，会长胖；要少吃糖，会长痘……人们似乎总是如此，以为摆脱了当下的顾虑便万事大吉，但却总是怀念着从前。那个晚上十一点也敢放肆吃喝的我，不可避免地，永远留在了回忆里。

编者按：南北夜宵，似迥然不同在滋味，南方温暖柔和的吃食，北方浓烈热情的辛香，实相异在心境，是乡愁，是母爱下的暖洋洋的放纵。

醉蟹

文/姑苏

///

我的家乡，宁波，是一处临海之港。受到海风的频频叨扰，小渔村的桌上餐桌，总有海中鲜美的光临。宁波人普遍爱吃海鲜，亲近这其中的一个“鲜”的滋味。“鲜”总能咂摸许久，需譬如“摘果而食，捕鱼而烹”的鲜啜食材，也需“留住佳味，享得滋味”的新颖菜式，才能最终提点鲜味，品尝一时。留得鲜味在的海鲜，宁波人总是偏爱，例如黄鱼、苍鱼、带鱼，例如毛蛤、血蛤、花蛤，再例如今天的主角，蟹。

小时候，我保持了余十年纯吃熟蟹肉的习惯。蟹肉的鲜甜在我看来是不能多加修饰的，陈醋的酸或生抽的咸在煮熟的鲜红的饱满的蟹前，都有种奇怪的味觉的矫枉过正。我似乎有种对鲜口倔强的维护，认为他是自然馈赠的红花，一切的绿叶都会成为糟糕的瑕疵。醉蟹是我们家每年出东入春时节的常客，但瞧着小型蟹已经被酱油浸泡完乎乌黑的蟹膏，我向来表示拒绝尝试。直到某一年，当妈妈如约向我推荐刚刚完成浸泡的家酿醉蟹，踌躇一番，我用筷子小心的蘸上一些蟹膏，当美味被品尝殆尽，我便彻底的被拉入了醉蟹的世界。自此，我尝遍江南烹制的蟹菜，苏州雪花蟹斗，扬州花茹醉蟹炖鸡，醉白玉蟹……

醉蟹产源江苏兴化市，著名的有中庄醉蟹。醉蟹以螃蟹为制作原料，加以米酒香料精盐等醉制而成，口味常被形容为“口味咸鲜适中，芳香无腥，蟹味鲜美”。他的产生有一个独特的故事：中堡庄盛产青壳大蟹，然而因鲜活螃蟹销路不广，积压较多，损失惨重。于是船手随手将蟹丢进甜米酒缸内，靠岸后冒死一尝，竟发现这将死的蟹经过酒酿，竟滋味鲜甜独特。自此，醉蟹成为一种制作方式，随着江南菜的远传，流传开去。

小户人家的烹饪总是简朴无华的，简单的清蒸或是红烧爆炒，鲜活的菜色跃然盘中，就是家常菜的简单组成，醉蟹也是如此。深冬以后，足膏的大河蟹大量上市，家中便会常备罐子，做些醉蟹存储起来，在接下来的将近半个月慢慢品尝，配些清粥有些滋味，或当做特色菜来点缀饭桌，招待客人。特殊型号的小型蟹，摘出公蟹与母蟹，洗净污物，便一股脑塞满罐子，妈妈会拿来自家酿的咸的有点微苦的生抽，倒至满满没过小蟹，再适当加些黄酒，偶尔还会丢进一些调味的香料，八角、花椒、姜蒜、陈皮、冰糖等，都是偶有光顾的存在。封罐避光浸泡数日后，小蟹便都喝饱了酱料，白莹莹半透明的蟹肉与微黄饱满的膏体，都染上属于生抽的鲜咸的棕黑。此时蟹肉与蟹膏的味道已经被完全改变，是一种独属于醉蟹的鲜咸美味。

我们家吃醉蟹向来是生醉吃法，饭前捞四五只摆在餐桌中央，一人一只，拌着白米饭吃，权当凉菜开胃。因为膏体的丰富，母蟹向来是抢手的，棕黑的膏体入口滑嫩，好似胶冻，又富有嚼劲，小小一勺便让人趋之若鹜，蟹肉做此处理也嫩滑了不少，入口便有将化的趋势，品尝于舌尖，过会儿就有回味无穷的鲜咸残留，绵延久久仍能咂摸。我吃醉蟹总是很慢，先尝蟹膏，再品蟹肉，吃完一只约莫需要五分钟，半碗白米饭也由此下肚。

又是一年初春过，今年因为离家的缘故没有尝到几许，便只得在此文中，细细的回想醉蟹的滋味吧！

编者按：江南至味，醉蟹当仁不让，简洁的生醉做法，只为追求丝丝缕缕鲜味的舌尖留存……

怎把泡菜换丝莼

文/梦浔

///

要说这玉鲙丝莼，行过廿年的路，尝过那么多的美食，出门在外最挂念的还是自家老妈泡的泡菜。

初中时我自我介绍说自己是“酸菜坛子里泡大的孩子”。一日三餐皆可酸菜，早餐酸豇豆切丁配粥，中餐晚餐要凭酸萝卜炒肉丝开胃。自己在家不会做饭，就洗净手去酸菜坛里抓两片叶子，跟白米饭一起应付了。至高中，每周只能回家一次，回家也是大鱼大肉地好好给“伺候”着，便极少再吃到那道酸菜炒肉的家常了。

这六七年，过客来去匆匆，故事分分合合，奔行世间，风景无数。而今出门在外，蓦然回眸，最想念的除了老家的腊肉，也就是妈妈的酸菜坛子了。

家里的酸菜坛子，靠一口奶奶的奶奶在的时候就有的老坛，一勺、一代代传下来的老坛水。那是一家别于一家的独特记忆，不可复制。长豆角，选细嫩新鲜的，捏起来发硬，一绺一绺盘在坛子里。白萝卜放在最下面。白菜切开晾干，新鲜黄瓜顶花带刺，这两样熟得快，要尽快吃，所以放在靠近坛口的位置。再在空隙中填些红辣椒，若是透明的坛子看上去就极富食欲了。凉白开混合泡菜盐，加入没过菜，再放入清洗晾干的桂皮、八角、香叶和青花椒，白酒和醪糟水帮助发酵。二十斤的水，二两白糖，让泡菜酸中带着微甜。最后再加入一大勺老坛水做引子。

这样的坛子是妈妈的宝贝，可我已数不清从小到大有过多少“碎碎平安”了。

而就是这样的酸甜长住在舌尖，长住在胃里。

以往过年请吃年夜饭时，亲戚都喜欢来我们家吃我妈亲手做的菜。一是馋那香脆的酥肉，二是想吃我家的泡菜，顺便接一勺老盐水回自家。

老坛子的泡菜，泡出的是家和时间的味道。而那里的时光，是坛里久腌的思念，是悠悠转过的日子。请亲戚吃自家的泡菜，就像是以那老盐水为引，在一遍遍的酝酿中加深了羁绊。而请朋友吃自家的泡菜，感觉就好像把自家的味觉记忆展现给他一样。

也许，喜欢一家的泡菜，就代表着喜欢它所有的记忆和思念。

《诗经·小雅·信南山》有言：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”民间也有诗言：“北有寿光鲜销蔬菜，南有眉山加工泡菜。”

小时候被这些言语欺骗，以为只有四川才有泡菜。于是骄傲向江浙朋友们夸耀家里的酸菜如何脆爽可口。长大后明事理，才知晓泡菜确实家家户户都有，更甚，超市就有。但超市里的总有吃不出家里的味道，别家的泡菜总是差点意思，也许调味不同，也许记忆不同。第一次发现外面的泡菜没有家里的好吃时，才发现，原来那么简单的家常，也可以那么独特。

于是想将那一勺老坛水生生不息地传承下去，将那份独特的羁绊与记忆久腌在脑海。

编者按：酸菜坛子，一日三餐，看似简单家常，实则一脉相承的，是对家乡十足的依恋气息！

-END-

本版责编

应一玮令狐君怡唐梅

本版排版

杨蕊

版次

年3月第一版

微博

繁星文讯社