大闸蟹大丰收食蟹季一起解锁正确吃蟹姿势

央广网北京10月13日消息据中央广播电视总台中国之声《新闻超链接》报道，“秋风起，蟹脚痒”，又到了金秋十月吃大闸蟹的季节。今年全国各地大闸蟹普遍丰收，整体价格也有所下降，似乎离大闸蟹自由更近了一步。在江苏淮安，大闸蟹的收购价二两母蟹只有30元一斤，四两母蟹降到了44元一斤，这都是历史上少有的低价，淮安大闸蟹养殖面积29万亩，产量预计达2.8万吨。在大闸蟹的核心产地阳澄湖，得益于气候适宜，今年大闸蟹的规格普遍大于去年，预计总产量将增至1.1万吨左右，比去年多出0.16万吨。各大产区大闸蟹产量增长，除气候之外，产量还受哪些因素影响？大闸蟹本身鲜的味道从哪里来？用什么方法可以挑选一只好蟹？有关吃螃蟹与食物相克的说法到底可不可信？本期嘉宾：葛家春江苏省淡水水产研究所研究员、种质与育种研究室主任云无心科普作者、食品工程博士全国大闸蟹，一半在江苏！江苏省淡水水产研究所研究员、种质与育种研究室主任葛家春介绍，大闸蟹学名中华绒螯蟹，又称河蟹，是节肢动物门、软甲纲、十足目、弓蟹科、绒螯蟹属节肢动物。大闸蟹著名产区主要在长江中下游一带，这片区域大闸蟹个头大、品质相对较好。目前，江苏的大闸蟹产量最高，占全国50%左右。除此之外，安徽、湖北、湖南、辽宁、浙江、上海等地产量也比较高。从历年来看，大闸蟹的养殖产量在75~80万吨之间，江苏每年的产量约为35万吨。由于今年春季多晴天，夏季高温天气较少，利于大闸蟹生长繁殖，因此大闸蟹产量相对较高，亩产量能达到~斤。大闸蟹以小鱼小虾、螺蛳和水生昆虫为食，生长和蜕壳期间会躲在水草里栖息。因此，为提高大闸蟹的产量和品质，还需要为它们提供良好的水质和水草环境，投放添加了鱼粉、豆饼粉以及微量元素的人工配合饲料。此外，良种对大闸蟹产量也有重要影响，目前江苏及周边地区已选出适合长江中下游养殖的长江1号、长江2号、光合1号、江海21号、诺亚1号共5个新品种。蟹的鲜味从哪来？如何挑选一只好蟹？“食物中不加盐醋而五味全者，唯有螃蟹。”科普作者、食品工程博士云无心介绍，大闸蟹之所以肉质鲜美，在于体内自带游离氨基酸、核苷酸等成分。游离氨基酸主要是谷氨酸盐，是味精的主要成分，而核苷酸则是鸡精的主要成分。此外，大闸蟹肉质中的糖原、琥珀酸等都有轻微的甜味，加之纯蛋白的蟹肉，让大闸蟹独具一番鲜味。俗话说：“九月圆脐十月尖。”九月要吃雌蟹，这时雌蟹黄满肉厚；十月要吃雄蟹，这时雄蟹蟹脐呈尖形，膏足肉坚。实际上，蟹黄指的是螃蟹的肝、胰腺和卵巢，蟹膏则主要是公蟹的精巢、副性腺及其分泌物。由于雌雄螃蟹性成熟期不同，因此最好的吃蟹时机也有先后之分。要吃上一只好蟹，如何挑选也有讲究。一般而言，尽量选择活力较好的螃蟹，在同等大小下要选择较重的螃蟹。除此之外，葛家春补充说，一要挑外表干净的螃蟹，外表脏说明水质环境差，养殖出的螃蟹品质也不好。其次，可以用手轻捏螃蟹的第三条腿，如果蟹腿较硬，说明蜕壳后生长期较长，蟹肉长得较为饱满。第三，螃蟹的背甲与腹甲之间有条缝，开得越大说明蟹肉与蟹黄越饱满。此外，如果打开腹甲，看到的蟹黄越多则品质越好。食物相克不敢吃蟹？别自己吓自己螃蟹美味，但一些人吃起来却不免担心，比如有传言称“大闸蟹与橙子同吃赛砒霜”“大闸蟹与柿子同吃会腹泻”。云无心表示，“大闸蟹不能与橙子同吃”纯属谣言。这一谣言的产生在于有些水产动物含有有机砷，而有机砷在VC作用下能转化为有毒的无机砷。但其实，一方面人体并不是试管，这种化学反应不一定能发生；另一方面水产品中有机砷的含量很低，即便全部转化为无机砷，也不致于中毒。“与柿子同吃会腹泻”倒的确有可能，但这并不是螃蟹的错。生柿子含有大量的单宁，与食物蛋白会发生反应，形成分子较大又不溶于水的沉淀物，引起消化问题。但只要柿子足够成熟，吃起来没有涩味，与螃蟹同吃就不会有太大问题。虽然不太存在食物相克，但毕竟螃蟹这类养殖水产品可能存在寄生虫和细菌，因此生腌醉蟹的吃法还是有一定的风险。（总台记者富赜刘飞杨守华江苏台孙昕）更多精彩资讯请在应用市场下载“央广网”客户端。欢迎提供新闻线索，24小时报料热线--；消费者也可通过央广网“啄木鸟消费者投诉平台”线上投诉。版权声明：本文章版权归属央广网所有，未经授权不得转载。转载请联系：cnrbanquan

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