总结了最全的香辣蟹制作技术及酱料配方附
香辣蟹的制做有些繁杂，要想做好这道菜肴，需求从四个关节动手：
1、选料
制做这道菜寻常会筛选外壳较薄的越南小黑蟹可能肉蟹，它们大大的蟹爪肉厚丰美，内部的蟹肉也对比多，吃起来更为过瘾。大闸蟹、梭子蟹尚有小只的淡水蟹则不适合用来制做这道菜。
2、刷洗
在装有螃蟹的桶里倒入小批高度白酒（要紧宗旨是祛腥），关上盖子，20分钟后再翻开，等螃蟹稍微昏倒时用锅铲的反面将螃蟹拍晕，用手快速捉住它的背部，拿刷子朝着曾经成平面状的螃蟹腹部猛刷（边际不要脱漏），搜检没有淤泥后用净水冲净。
3、屠宰
捉住蟹壳，用刀压住一侧的蟹钳，尔后用手斜着握住蟹壳，使劲一掰，蟹壳就翻开了。去掉蟹腮，斩成大块，用刀背把钳子悄悄拍碎。
4、腌制
蟹1公斤参加盐10克、料酒20克、胡椒粉2克拌匀，在其身上拍些干淀粉，入烧至六成热的色拉油中高火浸炸大致30秒钟。重视油温不能过高，由于越南小黑蟹壳薄，油温过高易碎。
炒制香辣蟹：
锅中放入芝麻油50克、特制红油克，大火加热至四成热时，放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克，用中小火炒至葱段颜色微黄，再次序参加青花椒、蚝油各10克，剪破的干灯笼辣椒、复制豆瓣酱各50克，豆豉5克，煸炒出香辣味后倒入炸好的蟹，接着参加高汤克，用中火焖制，待汤汁剩1/3时放盐、鸡精、糖各2克调味，转成大火收汁，出锅后撒入炒芝麻10克、酥花生50克、葱花5克。
特制红油：
1、颜色红亮、肉质饱满的干灯笼椒克先用滚水煮大致10分钟，捞出控水，用绞肉机绞成辣椒泥。
2、锅中参加色拉油5公斤，烧到四成热时，下入大葱、姜片各克炸至金黄，再放入辣椒泥和香料（八角、花椒各50克，白豆蔻、香叶、山柰、草果，罗汉果2个，丁香5克），中火熬制90分钟，待香味溢出后再改小火加热30分钟，离火放凉后过滤便可。
复制豆瓣酱锅内放入色拉油克，烧至三四成热时，放入葱末、姜末各50克炒香，接着下入郫县豆瓣酱1公斤，小火煸炒至香味四溢，离火。
附：秘制香辣酱
合用：
香辣虾，香辣蟹。
资料：
茶油1克，豆瓣酱1克，美乐香辣酱3瓶，阿香婆香辣牛肉酱5瓶，三五牌暖锅底料5包，辣椒面克，鸡精80克，味精50克，白糖30克，泡椒末50克。
香料：
八角40克，良姜20克，小茴香20克，桂皮各20克，香叶20克，花椒10克，草果2颗，丁香2颗。
制法：
1、将把香料打成粉，豆瓣酱剁椒剁碎。
2、将锅入茶油，放入泡姜沫爆，再放入总共资料和香料小火慢熬出香味便可。
注：
必要要小火慢熬。
附：香辣口味蟹制做配方
香辣蟹用肉蟹辅以葱、姜、花椒、干辣椒等制成，以其特殊的口味驯服了五湖四海门客的味蕾，蟹肉在麻辣味中显得越发鲜美，唇齿留香，回忆悠久，给人一种崭新的味觉体会，值得在家常菜馆推行。
资料：
肉蟹1公斤。
调料：
盐6克,鸡精3克，白糖5克，料酒8g、葱段各10克，姜片40克，独蒜30克，青花椒25克，红花椒10克，沙茶酱、海鲜酱各5克，枪弹头辣椒50克，老油40克，干生粉50克，香菜段10克，鲜汤1公斤，色拉油2公斤，克己香辣蟹酱克。
做法：
1、肉蟹剖开蟹脐,去掉蟹盖，去鳃和内脏,洗净后放在菜板上；取下蟹钳敲破,一分为二，蟹身斩成平匀的六块。
2、蟹钳、蟹身放入盘中，加料酒、姜片20克腌渍15分钟。
3、蟹身、蟹钳瘦语处粘上干生粉，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸，捞出控油。
4、锅内留底油50克，烧至七成热时加葱段、姜片20克、枪弹头辣椒50克、青花椒25克、红花椒10克、独蒜30克，小火煸炒2分钟，参加预制好的香辣蟹酱料克，小火煸炒2分钟，倒入鲜汤适当。
5、小火烧开后，加海鲜酱5克、沙茶酱5克烧沸，再放入肉蟹小火焖制2分钟，调入盐6克、鸡精3克、白糖5克小火翻炒平匀，盛入备好的容器中，撒香菜段便可上桌。
特征：
光彩红亮，鲜香、麻辣淳厚。
①克己香辣蟹酱制法：
资料：
嵫粑辣椒克，姜片30克，蒜片20克，郫县豆瓣克，醪糟50克，花椒克，色拉油0克，香辣蟹油g，白酒克。
制做：
锅内放入色拉油，烧至六成热时放入嵫粑辣椒克、郫县豆瓣克、醪糟50克，香辣蟹油小火煸炒20分钟爆发香味，放入姜片、蒜片小火炒约1小时便可。
②克己香辣蟹油制法：
平常红油5公斤，五香料（八角50克，桂皮20克，白豆蔻、草果、香叶各30克，小茴香10克），葱段、姜块、豆瓣油各克，小火缓缓熬至出香，放凉后密封浸泡1周左右，过滤取油。
重视：
1、嵫粑辣椒便是把干辣椒放锅内，加净水煮出辣味后，再绞碎。
2、这款香辣蟹上桌后，可跟香醋味碟（用香醋、姜末、盐、香油调制而成），鲜辣醋碟（用鲜辣椒末、香醋、盐、香油调制而成）搭配食用，别有一番风韵。
附：香辣炒飞蟹资料：
飞蟹两只（合克），干辣椒节、花椒粒、葱花、香菜叶各一些。
调料：
盐、味精、鸡精、蠔油、老抽、豆瓣酱、干淀粉、湿淀粉、胡椒粉、二汤、色拉油各适当。
做法：
1、把螃蟹屠宰，洗净后每只砍开6块，待用。
2、把蟹块拍上一些生粉，用6成油温微小炸干一下，倒起沥油。
3、锅内下二汤，加进干辣椒节、花椒粒、盐、味精、鸡精、蠔油、豆瓣酱、胡椒粉烧至滋味混和后，再倒进蟹块慢火煮至入味，尔后注入湿淀粉把汤汁调稠一点，用老抽调一下颜色便可出锅装盘，着末撒上葱花、香菜叶，走菜。
附：黄金酱焗飞蟹资料：
飞蟹两只（共克），葱白花一些。
调料：
生粉、黄金酱、色拉油各适当。
做法：
1、将螃蟹屠宰，洗净后每只砍开6块，甩干水分，待用。
2、把蟹块拍上一些生粉，用6成油温微小炸干一下，倒起沥油。
3、锅留余油，下入黄金酱、葱白花推开后，倒进蟹块，翻炒平匀便可装盘。
黄金酱：
1、把咸蛋黄克蒸熟后用搅拌机打成泥，待用。
2、锅内下黄油0克，加热融解后倒进咸蛋黄泥、百吉福重芝士味的芝士片（切小粒）克，微火炬三者推匀后酌情参加盐、鸡粉调一下口即成。
附：白汁薯泥烩飞蟹
资料：
飞蟹两只（共克），土豆克，山药粒、洋葱碎、胡萝卜片各50克，培根粒25克，青豆一些。
调料：
二汤克，牛奶克，淡奶油克，黄油克，精面粉25克，盐、黑胡椒粉、橄榄油各适当。
做法：
1、土豆洗净去皮，切成片后蒸熟，掏出放进搅拌机内，参加牛奶、淡奶油各50克，打成泥，倒出待用。
2、把山药粒、青豆蒸熟，待用。
3、将螃蟹屠宰，洗净后每只砍开6块，待用。
4、在平底锅里下入适当橄榄油，放进蟹块，煎香后倒进白汁稍煮片时，尔后加进土豆泥、山药粒、青豆，煮匀后酌情加盐和黑胡椒粉调一下口便可装盘上菜。
白汁：
1、将黄油加热融解后，盛起待用。
2、精面粉用微火炒香后，倒退化黄油混和成面捞，待用。
3、培根粒用小批橄榄油爆香，倒起沥油，待用。
4、烧开二汤，放进洋葱碎、胡萝卜片，慢火熬一小时，隔渣待用。
5、把汤回锅，加进牛奶克、淡奶油克和培根粒小火煮10分钟，期间用盐、黑胡椒粉把滋味调好，再参加面捞煮匀即成白汁。
饮食宜忌：
1、螃蟹含有丰饶的卵白质、微量元素等养分，对体魄有很好的滋养影响。
2、蟹肉质细嫩，滋味鲜美，养分也至极丰饶，卵白质的含量比猪肉、鱼肉都要凌驾几倍，核黄素、钙、磷、铁和维生素A的含量也较高。
3、螃蟹尚有抗结核影响，吃蟹对结核病的痊愈大有补益。
4、蟹肉寒凉，有活血祛淤之功。
5、蟹肉性寒，不宜多食。脾胃虚寒者尤应引发重视，免得腹痛泻肚。因食蟹而引发的腹痛泻肚，可用性温的中药紫苏15克，配生姜5~6片，加水煎服。
重视事故：
1、螃蟹性咸寒，又是食腐动物，于是吃时必蘸姜末醋汁来祛寒杀菌，不宜单食；
2、螃蟹的鳃、沙包、内脏含有洪量细菌和毒素，吃时必要要去掉；
3、醉蟹或腌蟹等未熟透的蟹不宜食用，应蒸熟煮透明再吃；寄放太久的熟蟹也不宜食用；不宜与茶水同食，吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水；蟹肥恰是柿子熟的季候，理当重视忌蟹与柿子混吃；
4、选择蟹时应重视，必需是活的且行为机动，用手翻过螃蟹后，也许立即翻过身来，好的河蟹还能继续吐沫并有响声；
5、螃蟹洗涤时，先在螃蟹桶里倒入小批的白酒去腥，等螃蟹略有昏倒的时刻用锅铲的反面将螃蟹抽晕，用手快速捉住它的背部，拿刷子朝着曾经成平面状的螃蟹腹部猛刷，边际不要脱漏，搜检没有淤泥后丢入另一桶中，用净水冲净便可；
6、切忌食生蟹及未煮熟的蟹，民间虽有生吃螃蟹活吃虾的说法，但这是弗成取的；
7、螃蟹肉味鲜美，养分丰饶，但死螃蟹忌食之；由于螃蟹喜食动物遗体等腐臭性物资，故其胃肠中常带致病细菌和有毒物资，一旦死后，这些病菌洪量繁衍；别的，螃蟹体内还含有较多的组氨酸，组氨酸易分解，可在脱羧酶的影响下形成组胺和类组氨物资，尤为是当螃蟹死后，组氨酸分解更快速，跟着螃蟹死的时候越长，体内堆集的组氨越多，而当组氨储蓄到一天命量时即会形成中毒。
附：香辣虾的制做
资料：
明虾克，蒜子25克，去籽枪弹头泡椒25克。
调料：
盐5克、味精2克、白糖3克、香辣油40克、色拉油0克、油酥花生碎、熟芝麻各25克、香葱15克、鸡粉2克。
香辣油的熬制：
牛油克，鸡油克，色拉油克，嵫粑辣椒1干克，郫县豆瓣酱克，香茅草30克，草果10克，肉蔻10克，大料、小茴香、桂皮、香叶、白豆蔻各10克，花椒20克，孜然、甘草各30克，白酒克（二锅头、曲酒均也许，最佳不必窖酒）。
熬制进程：
1、香料剁碎，加白酒50克拌匀，安放1小时至香料回软。
2、锅上火下油，加香料，小火熬约15分钟至水分快干时下入嵫粑辣椒、豆瓣酱熬至颜色红亮时，去渣留油即成。
3、最佳参加炸芝麻和油酥花生碎，如此的菜品既有香料味，又有干果香。
4、全部菜品的制做进程中弗成烹入料酒或别的水态调料，免得虾皮回软。
制做办法：
1、明虾洗净，去须，背部开刀去沙线。
2、锅内下色拉油，烧至六七成热时，下入明虾，炸约1分钟，炸至外焦里嫩时捞出。
3、另起锅加色拉油烧至四成热，下蒜子炸透，下入香辣油、泡椒，翻炒几秒后放入炸好的虾，加盐、味精、白糖、鸡粉、花生碎、芝麻调味，翻炒平匀，装盘、撒香葱便可。
制做关键：
1、制做香辣虾选料是关键，虾必需新鲜，可用活明虾或基围虾，也也许采用冰鲜明虾。若采用冰鲜明虾，要用皮薄（皮厚的发黑）、虾脑少、肉饱满的，由于皮厚则炸不酥，有虾脑的头易炸掉且太费油，而肉不饱满的炸出来发柴。
2、采用冰鲜明虾时，解冻欠妥也会影响菜的原料。不要将虾泄漏在空气中当然解冻，不然头部发黑。切确的办法是将虾浸在水中，用流水小流量冲至化开。
3、采用的泡椒要肉厚、颜色红亮，最佳是枪弹头泡椒，以保证菜的口味淳厚香辣。
4、明虾过油炸时要掌握好油温、油量。油量掌握在虾的4—5倍，油温以六至七成热、微冒青烟为好。由于油温过高轻易将虾炸焦，而过低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出，弗成时候过长。
5、熬制香辣油时，不要用过量香味太浓的香料（如草果、肉蔻），超过香茅、孜然味。
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