秋风季,蟹膏肥吃螃蟹,是秋天里最隆

如果说西方吃鲜的代表是生蚝，那么中国人的极鲜之味一定是螃蟹，这种在地球上生存了几亿年的生物，终于在几千年前被中国人送入口中，从此成为了世界人民的盘中美馔。

有关螃蟹的传说

鲁迅曾说过：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”关于第一个吃螃蟹的人，有这样一个传说，几千年前江湖河泊里有一种双螯八足，看起来十分凶残的甲壳虫，不仅偷吃稻谷，还会用螯伤人。后来大禹到江南治水，手下有个叫巴解的壮士，他在城边挖了个水沟，再灌入沸水，这些甲壳虫纷纷跌入水中烫死。然后这位壮汉竟然掰掉壳吃了起来，并且大赞味道鲜美，大家为了感激巴解，用解字下面加个虫字，就成了今天的“蟹”，而螃蟹这种曾经的害虫也变成了盘中餐。

一、清蒸大闸蟹

材料：

大闸蟹3只、姜1小块、大蒜3瓣、小葱1棵、生抽15ml、香醋15ml、香油15ml

做法：

1.将大闸蟹刷洗干净，捆绑大闸蟹的绳子可以不用解开

2.蒸锅中放入适量热水，大火烧开后将大闸蟹肚子朝上放入蒸锅中，盖上锅盖蒸15分钟左右

3.老姜洗净去皮切碎，大蒜拍破切末，小葱洗净切碎

4.将生抽、香醋、香油、葱姜蒜末放入碗中，混合均匀成蘸料备用

5.将蒸好的闸蟹取出，解去绳子装盘，吃时蘸料汁即可。

二、陈年花雕焗大闸蟹

材料：

大闸蟹、花雕酒、姜片、紫苏、蟹醋、姜丝

做法：

1.用干净的牙刷给它刷白，绳子千万别解掉

2.刷干净的螃蟹戒指要剪掉

3.三分之一花雕加三分之二清水混合成一碗酒汁

4.酒汁倒入锅中，加几片姜

5.水开后放入蟹，壳朝下

6.中偏小火，加盖焗煮约12分钟至酒水完全蒸发干即成

7.暂时不吃的活蟹放原盒中，上面盖拧干的湿毛巾，放冰箱冷藏三天没问题

三、蒜香油焖蟹

亮点：改变了传统的烧、炒，用温油焖熟，外壳与爪部有香脆感，肉质有蒜香，口感嫩滑。

原料：大闸蟹6只，（约1千克，也可用一般河蟹代替）。

调料：蒜蓉汁克，绍酒50克，盐10克，花生油0克，大红浙醋30克，姜丝5克，口急汁15克。

制作：1、将活大闸蟹洗净用竹签从蟹的肩部插入直达心脏地带，然后稍微摇动几下蟹就会猝死，这样保证油焖时蟹钳不致脱落。2、全蟹加绍酒、盐、蒜蓉汁，全身抹匀腌20分钟。3、锅放花生油，三四成热时放入大闸蟹，加盖熄火焖5分钟捞出，上桌时加姜丝、浙醋、口急汁蘸食。

味型：鲜咸，蒜香浓郁。

创意由来：出这道菜时想改变蟹的口味，用蒜汁腌蟹，然后入五成热油浸炸，结果蟹黄容易流出来，肉质发柴，后来降到三成热，就好多了，出来的蟹外壳和爪部香脆感特别明显。

赵洪国点评:此菜打破了以往葱姜火局或蛋黄火局等方法，运用蒜汁提前腌制，再用油焖熟蒜香味突出，成菜不俗。

四、熟醉蟹钳

原料：梭子蟹钳克。

调料：葱50克，老姜50克，大蒜子50克，香叶10克，草果20克，茴香30克，桂皮20克，花雕酒克，高度白酒30克，白酱油克，盐10克，咸亨牌香糟卤克，味精20克，鸡精10克，纯净水克。

制法：1、梭子蟹钳洗净斩件，沸水汆2分钟至熟用纯净水冲凉待用。2、把所有调料调成醉汁，静置一天至香料泡出味。3、蟹钳在泡醉汁里浸泡2小时即可食用。

味型：鲜咸酒香。

创新点：一改宁波传统生醉的做法，酒香浓郁，味道独特。

采购小窍门：若是用完好的梭子蟹钳，未免有点浪费，在我们厨房里都是去海鲜商那里收集蟹钳，他们大批量地进，会有很多蟹钳脱落，价格也便宜。

点评：朱剡行认为此菜在冬、春两季推出效果更佳，因为此时蟹钳比较肥，味道好。

五、秘制大螃蟹

原料：肉蟹克，土豆克，藕克，西芹段50克，大葱段50克。

调料：秘制蟹酱克，盐、味精各5克，姜片10克，灯笼红泡椒75克，料酒10克，辣椒油5克，香油5克。

制法：1、土豆、藕去皮汆水。西芹、大葱切段成2寸长的段。2、肉蟹杀好砍成块，加味精、料酒腌制5分钟，捞出拍少许生粉入七成热油中炸至八成熟迅速捞出。然后将土豆、藕入油锅中炸至表皮金黄捞出。3、锅底留油，烧热后下入秘制蟹酱、姜片、泡灯笼红椒煸香，下入蟹块、土豆、藕煸炒，再下西芹段、大葱段，调入盐、味精，加高汤可稍焖，淋辣椒油、香油出锅装入不锈钢盆中即可。

秘制蟹酱制法：李锦记海鲜酱2瓶，厦门产古龙牌香菇肉酱5瓶，湖南产双峰产永丰辣酱8瓶，阿香婆孜然牛肉酱2瓶，王守义十三香2盒，姜、蒜末各50克。

色拉油克烧至六成热，下姜、蒜末煸香，下入上述各料，慢火炒半小时至出油，加入十三香拌匀即可。

六、干迫奄仔蟹

蟹3只、姜、葱、盐、葡萄酒

做法：热锅热油，先爆香姜片，调中小火，平铺螃蟹，沿锅四周烹入葡萄酒适量，盖锅盖，2分钟后，打开加入小半碗水，继续盖盖煎2分钟，打开再烹入少量酒、盐，盖盖煎1分钟，打开加葱段，翻炒至葱熟即可。

七、田蟹酒

大闸蟹2只、生姜片10片、红糖克、黄酒50ml

做法：

1．大闸蟹冲洗净备用。

2．锅内放入大闸蟹、加水ml,加入姜片、红糖盖上锅盖开中火。

3．水开后焖煮30分钟，加入黄酒稍煮即可。

八、川椒蟹

材料：

螃蟹、红辣椒丝、花椒末、葱末、蒜末、精盐、生抽、料酒、豆瓣酱、胡椒粉、面粉、淀粉、香油

做法：

1、蟹洗干净，剁成大块，放入大碗中加入精盐（少许）、料酒拌匀，腌制15分钟，在撒上面粉和淀粉拌匀。

2、锅中放入植物油烧到6成热放入蟹块炸至熟嫩，捞出。在待锅中油到8成热放入蟹块复炸至酥脆。

3、锅中留底油，现下入葱末和蒜末爆香，再放入辣椒丝和豆瓣酱和料酒。然后加入生抽，精盐，胡椒粉拌匀，放入蟹块边炒边撒入椒盐，淋上香油，出锅即可。

九、糯米蒸闸蟹

材料：

糯米、大闸蟹1只、调料精盐1小匙、味精1/2小匙、绍酒少许、香葱少许

做法：

1、将大闸蟹杀洗干净，用盐水泡2分钟，备用。

2、糯米淘净，沥干水分，加入精盐、味精、绍酒拌匀，同闸蟹一起摆在盘内，入蒸锅蒸20分钟取出，撒上葱花即成

十、啤酒大闸蟹

材料：

大闸蟹6只、啤酒1罐、嫩姜1块、生抽小半碗、糖1茶匙

做法：

1、蟹买回来放在水里再养一下，姜切成末；

2、将蟹背朝下放在锅子里，放入几片姜片，倒入1/3左右的啤酒；

3、生抽加糖再加少许水稀释，做成调料与蟹同蒸；

4、大火等水开后，小火煮10到15分钟即可。

小诀窍：蟹背朝下是为了减少蟹黄的流失；调料可以按个人口味自行调整。

下面我们一起涨姿势吧！

吃螃蟹有诀窍！

大闸蟹的口感随着部位不同而有许多风味，根据老饕的说法：大腿肉丝短纤细，味同干贝;小腿肉，丝长细嫩，美如银鱼;蟹身肉，洁白晶莹，胜似白鱼;蟹黄，美妙滋味难以言喻。

第一步：用剪刀剪掉大闸蟹的八只脚，和两只大钳。

第二步：将蟹肠(即蟹肚脐部分的一小块盖)去掉。(但凡内脏都不宜吃，因积聚重金属,多吃易中毒。)

第三步：揭开蟹盖，用小勺把蟹盖中间呈三角锥形的蟹胃部分舀出丢弃，即可享用蟹盖上的蟹黄。

第四步：蟹身先用剪刀将多余的蟹肺和蟹嘴剪掉。

第五步：用勺柄将蟹身中间一个呈六角形的片状物，也就是是蟹心挑出来丢弃，即可享用蟹黄。(据说蟹心极寒，身体虚弱的人吃了可能会闹肚子。)

第六步：把蟹身掰成两半，此时可见呈丝状的蟹肉。只要顺着蟹脚来撕，就可以将蟹肉拆出。

第七步：用剪刀把蟹腿剪成三截，最末一截蟹脚尖可充当工具。

第八步：先用蟹脚尖细的那一头把蟹腿中段的肉捅出来;蟹腿前段的肉则是用蟹脚尖粗的那一头把捅出来。

第九步：将蟹钳分成三段，前两段都可将蟹壳直接剪开，用勺舀出肉。

第十步：用手往相反的方向掰两只钳脚，钳壳就完整的分开了，剪开钳子两边，就可以挑出肉来享用。

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