又到了吃螃蟹的季节,不过你真的知道你吃的

“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”,每年这个时候，都是老饕们狂欢的时节，苏东坡就曾做赋感叹“尝项上之一脔，嚼霜前之两螯……盖聚物之大美，以养吾之老饕。”这个霜前两螯，说的就是霜冻前的肥美大螃蟹。

“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”，螃蟹以鲜美丰腴为上，蟹钳固然好吃，但更多人追求的就是那一口膏和黄，毕竟“十万白八敌一箇黄大不得。”但是，你真的知道你吃的是什么吗？为什么它们如此鲜美？

关于膏和黄具体是啥，咱们卖个关子，先和大家探讨探讨它们如此美味的缘由。（主要是怕不知道的人一下子接受不了~）

一般来说，这个季节吃的“螃蟹”，主要指的是河蟹，各类河蟹中，长江水系产量最大，口感最鲜美，其中尤以大闸蟹最受追捧。九月圆脐十月尖，农历九月的圆脐雌蟹蟹黄丰腴，十月的尖脐雄蟹蟹膏肥甘白如玉。在《河蟹肉酶解产物的氨基酸组成分析》中，研究者采用采用反向高效液相色谱、二级阵列检测器测定得知，河蟹肉中含有48．5％的呈味氨基酸和35．2％的必需氨基酸。蟹膏与蟹黄肥美的口感来源于蛋白质、脂肪和胆固醇，诱人的香气则是由醛类、酮类、醇类物质散发。蟹肉的滋味主要来自于以谷氨酸（味精的主要成分）为代表的游离氨基酸类化合物，以及以肌氨酸、鸟氨酸为代表的核苷酸及其衍生物。

横向对比可以发现，同样口感肥美富含谷氨酸的，还有被赐名“西施乳”的河豚白子，“鸡公蛋”，海胆黄等等。

看到这里，想必列位吃客对于蟹黄蟹膏到底是什么，已经能有一个心理准备。

锵锵锵！没错！就是螃蟹的卵子和精囊！

事实上，人类食用动物生殖部位是一个非常常见的现象，比如鸡蛋。再发散一下，稻米和小麦属于植物种子，而种子，同样也是植物生殖器官。动植物的繁衍本能，会让它们在生殖部位积蓄大量的营养物质，这也就使得人类更偏好食用这些部位。这同样也是人类的生存本能。

所以，如果你原本就喜欢吃，那就没有必要因为蟹膏和蟹黄真实面目而远离美味。

毕竟，食色性也~

TIPS：

了解了蟹黄的真实身份，对于鸡蛋能做出“赛螃蟹”也就不难理解了，毕竟鸡蛋就是鸡的卵，同样富含蛋白质和氨基酸，选择合适的烹饪手法模拟出蟹的口感，自然就变成了美味的“赛螃蟹”。

参考论文：《河蟹肉酶解产物的氨基酸组成分析》

作者：刘兆芳杨静峰董秀萍朱莉莉朱蓓薇，《食品与发酵工业》年第6期-

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