不是螃蟹,胜似螃蟹慈禧太后都爱的ld

▲大闸蟹（中华绒螯蟹/EriocheirSinensis），是秋天最火的美食之一。图源：陆龙海产

宁波人对于螃蟹可谓是情有独钟，有螃蟹要吃；没有螃蟹，创造“螃蟹”也要吃。

为了应付梭子蟹和大闸蟹双双缺席的日子，宁波人用自己对食材的理解，创造出了一道神奇的名馔——赛螃蟹。

因为传统的蟹季只有两个月，加之价格昂贵，河蟹的美味只能为少数中国人享受。这种遗憾催生了一道菜的诞生。

它们是普通的食材，和螃蟹没有丝毫联系。并不复杂的组合，结果却令人意想不到，与蟹十分类似的味道。在中国，用低廉易得的食材所进行的味觉转化，是一个充满趣味的烹饪主题，这道菜有一个骄傲的名字——赛螃蟹。

——《舌尖上的中国》

▲这道菜，和螃蟹没有一毛钱的关系！不是螃蟹胜似螃蟹的“赛螃蟹”。上图：CCTV-1?天天饮食；下图：陆龙海产

“赛螃蟹”最简单的做法，就是锅内热油后倒入鸡蛋，用筷子不停地划拉，然后淋上调好的姜末醋汁，出锅上桌。

然而，这充其量只是升级版的炒鸡蛋。做法地道的“赛螃蟹”，不仅需将鸡蛋清与鸡蛋黄分开来炒，极尽工巧，更重要的是，讲究使用黄花鱼来模拟蟹肉的味道和卖相——因古时大黄鱼获取不易、运输不便，故这道“赛螃蟹”，是以前宫廷里才能享受的佳肴。

相传，慈禧太后有一天突然想吃螃蟹，但其时并非蟹季。御厨灵机一动，以黄花鱼为主料，配以鸡蛋，加入各种调料，炒制成“赛螃蟹”，再备一碟姜醋汁，做好一并奉上。但见鱼肉雪白似蟹肉，蛋黄金黄如蟹黄，慈禧老人家吃后，甚是高兴，赞赏有加。从此，这道菜被广泛传播开来。

▲一道好的“赛螃蟹”，不管是观感还是口感，都应与螃蟹非常接近：起沙的蟹黄（用蛋黄、咸蛋黄、胡萝卜泥模拟）和弹牙的蟹肉（用黄花鱼肉、鸡蛋清模拟），一应俱全。图源：photo-ac.

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